Блюда солнечных стран, по которым мы успели соскучиться
Мировые курорты этим летом обойдутся без русских туристов. Границы все еще закрыты, и нам остается только постить фотографии с прошлого пляжного сезона, на которых рыбные рестораны Барселонеты, пальмы Лазурного Берега и голубые бухты Хорватии. Но человеческая память так хитро устроена, что даже случайный аромат может оживить воспоминания. Наверное, пытаться искать, подобно Марселю Прусту, во вкусе печенья «Мадлен» следы утраченного времени — это уж слишком. Но вот приготовить что-то любимое из курортных рецептов вроде португальских сладких корзиночек, балканской котлеты плескавицы, турецкого сэндвича с макрелью или каталонского яичного крема стоит попробовать. Память вкуса дает нам шанс отправиться в путешествие куда угодно, даже не покидая собственной дачи в Самарской губернии. Пусть это будет только воображаемый гастрономический вояж, но уже хоть какое-то разнообразие.
Турция: балык-экмек
Рыба в хлебе, самый известный стамбульский фастфуд. Серебристую макрель, выловленную здесь же, в Босфоре, жарят на гриле прямо в покачивающихся на воде разукрашенных рыбацких суденышках, а затем кладут в продолговатую булку, добавив листья салата, помидор, лук и лимонный сок. Лучший балык-экмек, по признанию самих жителей Стамбула, готовят в районе Эминёню, в ресторанчиках вокруг Галатского моста, весь нижний ярус которого занят разнокалиберными едальнями, а купленный с лодки бутерброд приходится отбивать у полчища чаек. У нас свежую макрель довольно сложно найти, но поскольку макрель и скумбрия — ближайшие родственницы, практически неразличимые по текстуре и вкусу, то в том, чтобы заменить одну рыбу на другую, нет большого греха.
Сербия и Хорватия: плескавица
Балканская рубленая котлета, жаренная на углях. Плескавица имеет ту же круглую плоскую форму, что и котлета для бургера, но отличается размером: из одной плескавицы можно, не жадничая, сложить как минимум два двойных гамбургера стандарта «Макдоналдса». Идеальная плескавица — нежная, но не потерявшая текстуру, с румяной корочкой на поверхности, но не пережаренная, не пересушенная и не залитая вытопленным жиром. Существует несколько разновидностей плескавицы. От самого простого, базового, где к фаршу из свинины с добавлением говядины кладется только лук, до гурманского (в меню ресторанов он так и называется), тут в составе отыщется тертый сыр, бекон и острый перец. Едят плескавицу на манер бургера, зажав между кусками плоского хлеба погача, а запивают балканским пресным йогуртом — лучшим другом туриста, который хочет съесть исполинскую котлету целиком и при этом не треснуть.
Каталония: крема-каталана:
Сводный брат французского крем-брюле, архитипичный десерт с обожженной сахарной корочкой, который можно попробовать в любом ресторане в Барселоне или в пляжных кафе побережья Коста-Дорады. Впервые упоминается в каталанских рецептурных сборниках еще в XIV веке. Главное отличие от французской технологии приготовления: в каталанской версии вместо сливок нужно использовать молоко, загущенное кукурузным крахмалом. Не возбраняется добавлять цедру лимона и корицу. Плохой крема-каталана напоминает сладкий омлет, отличный похож на легкий заварной крем, только в тысячу раз вкуснее. И самое важное: чем больше на поверхности молочного суфле сожженных пятен-веснушек, тем более незапятнана его репутация и тем привлекательнее контраст между дрожащим кремовым телом десерта и стеклянной сахарной корочкой.
Италия: спагетти с чесноком и маслом
Итальянская кухня известна не только сырами и пиццей, но, прежде всего, умением извлекать мелодию вкуса из трех-четырех обыденных ингредиентов. Характерный пример — спагетти с чесноком и оливковым маслом, алио-олио. Паста, несколько зубчиков чеснока, щепотка хлопьев острого перца, душистое масло первого отжима, а в итоге — единое целое, которое не требует никаких мясных или сырных дополнений, разве что в готовую пасту не будет лишним выжать четвертинку лимона. Важно только придерживаться элементарных правил: чеснок сильно не пережаривать, не давать соусу полностью испариться, а спагетти отваривать точно до состояния аль денте. Баланс кислого и острого, жирного и пресного, аромат оливковых рощ и морского прибоя — все это есть в тарелке спагетти. Нужны ли еще доказательства, что сила итальянских рецептов в их фундаментальной простоте?
Израиль: фалафель
Абсолютный хит всей ближневосточной кухни, «шарик преткновения» (как его метко назвала Елена Чекалова) между арабскими и еврейскими поварами. Но его библейское происхождение (нут, главный ингредиент фалафеля, упоминается еще в Книге премудрости Соломона) сводят все споры о первородстве на нет. Тем более фалафель давно вышел за пределы идентичности, став привычной уличной едой и в забегаловках Лондона, и на гастромаркетах Москвы. Поэтому остановимся исключительно на кулинарных подробностях. Во-первых, для фалафеля нужен не просто отварной, а слегка разваренный нут, для чего в воду после закипания можно добавить щепотку соды. Во-вторых, лук вместе с нутом прокручивают через мясорубку дважды, чтобы масса получилась более однородной и нежной. Наконец, фалафель нужно зажаривать до темной коричневой корочки так, чтобы он даже казался слегка пережаренным. В этом контрасте между хрустом снаружи и горячей нежностью внутри — весь цимес. Как говорят в вечном городе Иерусалиме, когда фалафель получился отличным, то и день пройдет хорошо.
Грузия: хачапури по-мегрельски
«Сырный хлеб» для грузин одновременно и закуска, и знак препинания между блюдами, цементирующий любую трапезу. Это первое, что предложит хозяин дома: хачапури умасливают гостя, пока цыпленок на кеци или чахохбили из фазана еще доспевают на огне. Но когда настанет их черед, хачапури не покинет стол до последнего тоста. Как и у всякой квазитрадиционной еды, единого рецепта хачапури нет и быть не может. Даже иностранцам известно по крайней мере три его канона: хачапури по-имеретински (закрытая лепешка с сыром внутри), по-мегрельски (тоже круглая, но сыром не только внутри, но и снаружи) и по-аджарски (в виде лодочки с сыром и яйцом). При всем многообразии форм, любой рецепт хачапури требует настоящего рассольного грузинского сыра (такого, который можно рвать руками, а не тереть на терке), густого мацони, который и есть фундамент теста, и опытных рук, умеющих с хирургической точностью определить пропорции воды, муки, мацони и время замеса, чтобы тесто в печи начало дышать.
Болгария: шопский салат
Турист в Болгарии не избежит двух вещей: гигантской миски шопского салата и рассказанного ему за столом анекдота про шопа. Собирательный образ шопа — Нате Вуте, сельский простак, который вечно попадает в глупейшие ситуации, но выходит из них с честью благодаря чувству юмора и крестьянской смекалке. Главный салат Болгарии недаром назвали шопским: бесхитростный набор ингредиентов в нем (огурцы, помидоры, болгарская брынза, оливки и вездесуший печеный перец) помогает выкрутиться в любой ситуации и накрыть богатый стол. Четких принципов сборки шопского салата нет: каждый ингредиент должен свежим и вкусным, в идеале — только что сорванным что с грядки. И ничто не должно смешаться в кашу, здесь все продукты сосуществуют во вкусе на равных. Вот и все хитрости.
Греция: спанакопита
Пирог со шпинатом и фетой, важная часть традиционного греческого завтрака. К слову, все греки делятся на три типа завтракающих. Самые деловые выпивают кофе по-гречески из джезвы и наспех выкуривают сигареты. Другие пьют какао и съедают пирог бугаца с манной начинкой, парафраз утренней манной каши. Наконец, третьи, люди без расписания, неспешно сидят до полудня с объемистой порцией спанакопиты и тиропиты (пирога с сыром). Спанакопиту умеет готовить каждая греческая хозяйка: если использовать готовое слоеное тесто фило, то пирог этот совсем несложен в исполнении. Испечется в духовке быстрее, чем вы сможете научитесь без запинки произносить его название.
Франция: рататуй
Символ кухни Прованса, авторы мультфильма «Рататуй» недаром выбрали именно это блюдо, чтобы повар-крысенок сумел поразить сурового кулинарного критика. Хотя сами французы долго относились к овощному рагу снисходительно, долгое время на жаргоне трактирщиков «рататуй» означал нечто иное — неумело приготовленную еду, невнятную мешанину сродни русской бурде. В одном из романов Оноре де Бальзак вложил в уста героя такую фразу: «У меня слишком нежный желудок, чтобы переварить этот рататуй». С рецептурой до сих пор много неясного. Как правильно нарезать овощи — кубиками или кружочками, крупными или мелкими, — поклонники спорят, и эти споры напоминают конфликт тупоконечников и остроконечников. Но в одном пункте приготовления рататуя согласие есть: провансальский акцент блюду придает местные душистые травы — тимьян, розмарин, базилик, эстрагон, орегано. Можно их небрежно разбросать между слоями овощей, а можно связать ниткой в букет гарни и, когда они в духовке поделятся своим ароматом со всем окружающим, извлечь из готового блюда, чтобы их мелкие листочки не путались на языке.
Португалия: паштел-де-ната
Самая известная португальская сладость. Сытный десерт представляет собой корзиночку из слоеного теста, которую начиняют заварным кремом и обжигают в духовке до бронзовых подпалин. Правильное пирожное требует точного температурного режима: тогда корзиночка сохранит безупречную форму и при этом будет податлива и легка, как детская ладошка. Заварной крем по традиционной технологии замешивается на молоке и желтках с вываренной апельсиновой цедрой и корицей, в итоге он получается нежным, студенистым и совсем не приторным. По легенде, придумали паштел-де-ната лиссабонские монахи, которые использовали яичные белки для подкрахмаливания риз, а из желтков делали пирожные на продажу. Но с ростом популярности он лишился святости: в Португалии паштел-де-ната подают не только в кондитерских, но и барах — к рюмке рубинового порто. А в Москве пирожное входит в ассортимент модных кофеен, поскольку с чашкой хорошего кофе оно смотрится не менее выигрышно.
