Паштеты и риеты
Готовить паштет можно практически из всего, что есть под рукой. Для этого нужна любая белковая составляющая — печень, мясо, рыба или, например, шампиньоны, любой жир (от утиного жира до сливочного масла или сметаны) — и набор трав и специй. Сливки — для нежности, различные достижения виноделов, от сухих до крепленых, — для большей ароматизации.
Вот десяток любимых редакцией «Еды» паштетов и риетов разной степени сложности. Здесь есть и аргентинский паштет из бараньей печени с мальбеком, и одесский из копченой скумбрии, и разные французские истории: риет из телячьих мозгов, паштет из говяжьей печени с коньяком — и так далее.
Паштет из куриной печени с портвейном
Соединившись с портвейном, куриная печень приобретает очень даже подходящую паштету сладость. А мускатный орех и майоран добавляют ей пряности.
Паштет из говяжьей печени с коньяком
Сразу обратите внимание на пропорции — на полтора килограмма говяжьей печени понадобится стакан коньяка, в котором, прежде чем слиться с печенкой, будут томиться специи и травы. К рецепту прилагается видеошпаргалка: как правильно обрабатывать печень.
Паштет из куриной печени с карамелизованным луком
Печень отвечает за нежность, карамелизованный лук — за сладость. Готовится паштет с апельсинами и хересом, который при желании можно поменять на мадеру, портвейн или обычное вино. Хорошо сочетается с каким-нибудь ягодным соусом.
Тарелка паштетов
Длинный пошаговый рецепт, в финале которого вы получаете сразу три паштета — из скумбрии, утки и куриной печени. Подробный видеоурок прилагается.
Паштет из скумбрии холодного копчения
Вкус скумбрии разнообразится сметаной и лимонным соком. Рецепт Лары Кацовой.
Грибной паштет со сливками
Для нежности в этот паштет добавляется вымоченный белый хлеб. Готовое блюдо лучше есть, как и другие паштеты, после того как оно сутки выстоится в холодильнике.
Паштет из бараньей печени с мальбеком
Баранья печень, тушенный в мальбеке лук, вареные яйца, сливки и розмарин. Так делают паштеты в Аргентине, это рецепт Себастьяна Охеды, долгое время работавшего шефом ресторана «Эль Гаучо».
Утиный риет
Для этого блюда нужна целая утка и 150 грамм утиного жира, который, если утка окажется постной, придется добывать отдельно. Главное в риете — текстура, так что совершенно точно не нужно доводить до состояния однородного пюре.
Риет из телячьих мозгов
Мозги надо сначала аккуратно обжарить, а потом, не пробивая в блендере, просто тщательно смешать со сметаной, но так, чтобы во рту явственно ощущались кусочки мозга.
Риет из индейки с яблоком и корнем сельдерея
Легкая закуска, которую нужно еще запечь в духовке. Рецептом поделилась доставка конструкторов еды Elementaree.
