Великий экспериментатор Пьер Ганьер к говядине по-строгановски добавляет улиток, а гарниром делает свеклу в трех ипостасях. Вообще, свекла — любимый овощ Ганьера, он мечтает составить меню, где она значилась бы в каждом пункте.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность546.9 ккал

Белки22.2 г

Жиры35.7 г

Углеводы27.2 г

Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

4 порции

Эстрагон	5 г
Говядина	250 г
Сметана	100 г
Молотая паприка	1 чайная ложка
Виноградное масло	50 мл
Свекла	3 штуки
Земляника	½ стаканов
Свекольная ботва	4 штуки
Сладкий перец	1 штука
Красный винный уксус	2 чайные ложки
Бальзамический уксус	2 столовые ложки
Сахар	2 чайные ложки
Сливочное масло	50 г
Соль	по вкусу
Молотый черный перец	по вкусу
Улитки	10 штук
Коньяк	50 мл
Молотая корица	1 чайная ложка
Молотая гвоздика	½ чайных ложек
Молотый анис (бадьян)	½ чайных ложек
Молотый кориандр	½ чайных ложек
Мускатный орех	по вкусу
Молотый имбирь	щепотка

Инструкция приготовления

Готовить:40 минут

1
Две свеклы нарезать мелкими кубиками, третью — тонкими дисками, лучше не вручную, а на мандолине. Свекольные диски уложить в миску вместе с листьями ботвы, залить стаканом воды и столовой ложкой бальзамического уксуса. Руками перемешать содержимое миски, чтобы оно равномерно пропиталось, и оставить настаиваться минут двадцать.
Инструменты
Нож шефский
2
Разогреть сковородку, влить в нее немного растительного масла, всыпать свекольные кубики, посолить и посыпать щепоткой сахара. Перемешать содержимое сковородки, подлить чайную ложку бальзамического уксуса, половину чайной ложки красного винного уксуса и через полминуты залить стаканом воды. Накрыть крышкой и оставить минут на пятнадцать.
Инструменты
Сковорода с керамическим покрытием
3
Болгарский перец нарезать тончайшей соломкой. Хорошо разогреть сковородку, капнуть совсем чуть-чуть растительного масла; если его окажется слишком много — слить остатки, всыпать перец, чуть подсолить и, энергично помешивая или подкидывая перцы на сковороде, жарить полминуты.
Шпаргалка
Как обработать сладкий перец
4
Когда выпарится почти вся жидкость из глазированной свеклы, добавить в нее специи. Перемешать и через полминуты всыпать в сотейник землянику и влить столовую ложку воды, в которой замачивались ботва и свекольные диски. Сбрызнуть обычной водой и через несколько секунд, пока не разварились ягоды, снять сотейник с огня.
Инструменты
Сотейник
5
Нарезать говядину. Важно резать маленькими кубиками, примерно два на два сантиметра, чтобы мясо быстро прожаривалось. Смешать щепотку соли с молотой паприкой и руками втереть эту смесь в мясо. Разогреть сковороду, влить чуть растительного масла, положить 15 г сливочного. Когда масло вспенится, положить мясо и помешивая, обжарить полминуты.
Инструменты
Нож шефский
6
Когда масло станет чуть темнеть — добавить еще 10 грамм масла и 3 ложки сметаны. Важно беспрерывно помешивать бефстроганов, чтобы мясо равномерно и при этом быстро прожаривалось и потом тушилось. Уже через минуту после добавления сметаны его можно снимать с огня. Поперчить, влить коньяк, положить сверху еще 10 грамм масла и накрыть крышкой.
Инструменты
Сковорода с керамическим покрытием
7
Виноградные улитки порезать небольшими кусочками. Разогреть сковороду, влить чуть-чуть растительного масла, положить эскарго и кусок сливочного масла. Жарить улитки, помешивая, полминуты, после чего добавить их к говядине и продержать на небольшом огне пятнадцать секунд. Перед подачей добавить в бефстроганов еще ложку свежей сметаны — для цвета.
Инструменты
Сковорода с керамическим покрытием
8
Полстакана свекольной воды разогреть с чайной ложкой сахара и чайной ложкой красного уксуса. Когда сахар растворится, положить в сотейник листья тархуна — и через полминуты разлить его содержимое по стопкам. Подавать их вместе с выложенными на листья ботвы глазированной свеклой, нарезанными соломкой свекольными дисками, паприкой и бефстрогановом.
Инструменты
Нож шефский