Автор рецептаЕда
Рецептом с нами поделился Илья Черкашин, шеф-повар ресторана Saviv.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Бараний фарш | 1 кг |
| Петрушка | 50 г |
| Кинза | 50 г |
| Тархун | 25 г |
| Чернослив | 100 г |
| Курага | по вкусу |
| Хмели-сунели | 20 г |
| Уцхо-сунели | 15 г |
| Куриный бульон | 400 мл |
| Рис | 50 г |
| Свекольная ботва | 200 г |
| Листья винограда | 30 г |
| Сладкая перечная паста | 40 г |
| Палочки корицы | 2 штуки |
| Соль | по вкусу |
| Сметана | по вкусу |
Инструкция приготовления
1Приготовить все ингредиенты.
2Всю зелень (петрушку, кинзу, тархун) избавить от жестких стеблей, измельчить ножом и добавить в фарш.
Шпаргалка
Как нарезать зелень
3Если чернослив жесткий, предварительное его замочить. Затем отложить 3–4 ягоды, остальные измельчить и тоже добавить в фарш.
4В фарш добавить соль, уцхо-сунели и хмели-сунели.
5Влить в фарш куриный бульон (150 мл) — это придаст начинке сочности.
6Добавить припущенный рис (предварительно его отварить 8 минут и остудить) и хорошо перемешать.
Шпаргалка
Как сварить рис
7Свекольные листья бланшировать 5–10 секунд в кипятке, потом переложить в воду со льдом — там они станут эластичными и сохранят цвет.
8На рабочую поверхность вылить немного воды, уложить расправленный свекольный лист хвостиком от себя. Отбить срединную жилку в листе ложкой, чтобы лист стал плоским.
9Выложить на край листа 30 грамм (1 ст.л.) фарша, завернуть лист по бокам, а затем скрутить как сигару. Так приготовить долму из оставшихся листьев и фарша.
10Виноградные листья размочить в воде (если они сухие) или промыть от лишней соли (если маринованные), Выложить на дно формы для запекания два слоя виноградных листьев таким образом, чтобы они наполовину торчали кверху из формы.
11Уложить первый слой долмы плотно друг к другу, начиная от бортиков и двигаясь к центру формы. Второй слой выложить в шахматном порядке.
12Заранее приготовленную домашнюю перечную пасту (запеченные перцы нужно очистить от кожи и измельчить в блендере вместе с оливковым маслом) смешать с оставшимся бульоном и залить долму так, чтобы жидкость была чуть-чуть выше поверхности листьев.
13Оставшийся чернослив и курагу (если она используется) порвать руками и разложить в промежутки между долмой. Сверху на долму уложить палочки корицы.
14Долму полностью укрыть сверху виноградными листьями, а затем поверх как пресс установить перевернутую тарелку.
15Запекать долму в разогретой до 180 градусов духовке 20–25 минут (если при легком нажатии на тарелку из-под нее не вытекает жидкость — долма готова).
Инструменты
Термометр для духовки
16Подавать долму теплой со сметаной, лабне, густым мацони или тому подобными кисломолочными продуктами.
