Автор рецептаAbs_spb
На рынке покупаем баранину, говядину, немного соленой черемши, перца, чеснока и пучок свежей кинзы. Если рынок правильный, там можно приобрести еще и бутылку хорошей чачи. И это — только для колорита, не подумайте чего.
История рецепта
«Люблю повеселиться, особенно пожрать" (Неизвестный мне автор) Наверное, каждый люби (или профи) имеет свой взгляд на то, как надо приготавливать то или иное блюдо. И это совершенно правильно! Нашинские среднеполосные голубцы, например, отличаются от кавказской долмы только тем, что у нас растет много капусты, а у них много винограда. Очень много лет тому назад мой друг, администратор небольшого ресторанчика в Невском районе Санкт-Петербурга, научил меня делать долму и армянский шашлык. Это событие стало поворотным в моей жизни, поелику я влюбился в готовку и стал набираться знаний «про пожрать». Как же я повеселился, когда на сайте «Афиша еда» я обнаружил два главенствующих типа готовки долмы. Казалось бы, что тут готовить? Обычное крестьянское блюдо, никаких хитростей. Но первый тип рецептов на сайте – рецепты, страшно перегруженные ингредиентами и неоправданными сложностями приготовления. Мацони, например. Спущусь в лавку, тут и будет мне мацони армянский, густой и вкусный. Щазз. Обойдемся кефирчиком средней жирности, а для отменного вкуса его можно даже слегка разбавить водой. И это – не шутка. Второй тип поражает художественной сложностью исполнения и энергоемкими технологиями производства (иначе и не сказать:). Одинаковые в диаметре и по длине цилиндры глядят с фотографии как ракеты врагов социализьма в фильме «Тайна двух океанов». Глядя на фотографии, думаешь, что долму готовили рабы – геометры (как в одном из романов С. Лукьяненко). На мой взгляд, долмушки красивы разных размеров, как собственно и сами виноградные листья. Поэтому я делаю каждую долмушку из одного листа винограда, вне зависимости от его размера. Будет очень большой – назову его котлетой. Все Вы, конечно, знаете, что выражение «От кутюр» означает совсем не то, что думается в первую голову, а «Высокая мода». В бонжурском языке первая «Н» (ха) в слове «хот» не читается, а кутюрье – модист. Так вот, на мой взгляд, долма не заслуживает наказания французской кухней. Сделал по – быстрому, навернул и в люлю:)
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Свежая кинза (кориандр) | 1 пучок |
| Говяжья лопатка | ½ кг |
| Листья винограда в рассоле | 250 г |
| Репчатый лук | 2 головки |
| Чеснок | 6 зубчиков |
| Соль | по вкусу |
| Смесь «Пять перцев» | по вкусу |
| Баранья нога | 1 ½ кг |
Инструкция приготовления
- 1
Делаем фарш для долмы.
Шпаргалка
Как приготовить рубленый фарш - 2
Берем переднюю баранью ногу (не знаю, как там по-правильному она называется) и срезаем баранину с кости. Если будет немного нутряного жира (от ребер) — это даже хорошо. Все в мясорубку.
Инструменты
Мясорубка механическая - 3
Говяжью лопатку слегка жилуем, режем на куски — и в мясорубку.
- 4
Лук, чеснок — туда же.
- 5
Промываем виноградные листья, заливаем их кипятком и держим 3–4 минуты. Сливаем кипяток и промываем холодной водой. Если не промыть холодной водой после кипятка листья могу сопреть и начать рваться.
- 6
Солим, перчим и ставим на часок в холодильник. Это самый замечательный час. Семья знает, что Вы готовите долму, и не мешает. Достаете заранее прикупленную черемшу, чеснок и перец, отрываете немного от кинзы и вынимаете из морозильника чачу (за те 20 минут, которые вы потратили на фарш, она как раз охладилась до правильной температуры). Ахтунг! Фоер!
- 7
Ну вот, руки не дрожат, достаем фарш из холодильника и вертим долму.
- 8
Я люблю готовить долму в чугунной латке (она же утятница). Толстое дно, крышка. Обычно делаю сразу две латки. Аккуратно укладываем долмушки в латку, достаточно плотно, но не до краев. Сверху долму можно укрыть остатками листьев. Заливаем латку водой так, чтобы закрыть верхний ряд. Доводим до кипения, убавляем огонь до «маленького» и оставляем булькать на 35–45 минут. Крышку — приоткрыть. Пусть бульончик будет покрепче, а вода чуть испарится.
- 9
Теперь соус. Берем кефир. Я беру кефир 2,5%. Наливаем в стакан не до краев — граммов 180. Давим туда большой зубчик чеснока, добавляем до верха стакана воду, перемешиваем.
- 10
Долму накладывайте в пиалу. Тарелка не пойдет. Вместе с долмушками влейте в пиалу немного бульона (или положите его, он в холодильнике приобретает консистенцию студня). В микроволновке греем 3–4 минуты. Нужно сделать погорячее, поскольку кефирно-чесночный соус должен быть холодным. Если его нагреть — он свернется.
- 11
Кинзу можете порвать, а можете порезать и посыпать долму. Я люблю много кинзы.
