Автор рецептаГастрономическая Гостиная Lavkalavka
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Говяжье филе | 120 г |
| Фиолетовая цветная капуста | 115 г |
| Оливковое масло | 80 мл |
| Соль | 4 г |
| Молотый черный перец | 4 г |
| Говяжья вырезка | 250 г |
| Розмарин | 2 г |
| Чеснок | 15 г |
| Тимьян | 5 г |
| Сальник | 40 г |
| Сливочное масло | 50 г |
| Трюфельное масло | 5 мл |
| Сливки | 100 г |
| Лук-шалот | 80 г |
| Фиолетовая морковь | 50 г |
| Эстрагон | 5 г |
| Лисички | 100 г |
| Соус демигляс | 50 г |
Инструкция приготовления
- 1
Замариновать говяжью вырезку целиком в оливковом масле, с раздавленным плоской стороной ножа чесноком, солью, свежемолотым черным перцем и веточками свежего розмарина. Чем качественнее и свежее говядина, тем меньше времени она маринуется. Парной вырезке достаточно 20 минут, чтобы промариноваться. Далее, промаринованную вырезку обернуть в баранью жировую сетку, перевязать пищевой нитью и обжарить со всех сторон на гриле или чугунной сковороде на сильном огне до румяной корочки. Затем обмазать вырезку пастой из черного трюфеля и отправить в духовку, разогретую до 120 градусов до температуры внутри мяса 52–54 градуса — medium rare, 68–70 градусов — well done. Температура внутри мяса измеряется специальным прибором — термометром для мяса. Если нет термометра, обжаренную вырезку держать в духовке при температуре 120 градусов около 20 минут — до состояния medium rare, для well done — около 25–30 минут.
Шпаргалка
Как подготовить говяжье филе - 2
Для пюре из фиолетовой цветной капусты мелко нарезать цветную капусту и морковь, тушить на сливочном масле с тимьяном, чесноком, раздавленным плоской стороной ножа и трюфельным маслом. Когда овощи размягчатся, добавить сливки, морскую соль, свежемолотый черный перец, взбить в блендере и процедить.
Инструменты
Блендер - 3
Для соуса из лисичек мелко нарубить лисички и лук-шалот, обжарить их вместе на оливковом масле 5–7 минут, затем добавить сливочное масло и жарить на среднем огне. Затем добавить жирные сливки, эстрагон и демиглас. Демиглас — основа для приготовления многих мясных соусов. Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, заменяющий жидкий демиглас, развести в небольшом количестве теплой воды до консистенции соуса и добавить в основной соус из лисичек. Затем взбить все вместе в блендере, процедить и заправить в сифон, чтобы соус был воздушным при подаче. Если нет сифона, соус выкладывается на тарелку столовой ложкой рядом с филе говядины.
