Автор рецептаГастрономическая Гостиная Lavkalavka
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Соль | 1 г |
| Грудка голубя | 80 г |
| Молотый черный перец | 4 г |
| Тимьян | 2 г |
| Соевый соус | 25 мл |
| Оливковое масло | 10 мл |
| Паста из белого трюфеля | 50 г |
| Яблочное пюре | 700 г |
| Сливки | 570 мл |
| Желатин | 50 г |
| Сливочное масло | 130 г |
| Белое сухое вино | 250 мл |
| Яблоко | 50 г |
| Ваниль | 1 г |
| Коньяк | 55 г |
| Куриная печень | 100 г |
| Морковь | 100 г |
| Чеснок | 20 г |
| Лук-шалот | 50 г |
| Морская соль | 3 г |
| Апельсиновый сок | 50 мл |
| Сахар | 200 г |
| Лимон | 2 г |
| Сыр маскарпоне | 350 г |
Инструкция приготовления
- 1
Замариновать грудки голубя, оставить на 2 часа. Жарить их на оливковом масле 3–4 минуты до румяной корочки, на среднем огне (160–180 градусов). Обмазать обжаренные грудки трюфельной пастой и отправить в духовку на 4–6 минут при температуре 120 градусов.
Инструменты
Термометр для духовки - 2
Равиоли из яблок. Яблоки очистить от кожи, вырезать сердцевины, нарезать средними кусочками, обжарить на сливочном масле, на небольшом огне. Добавить сахар и белое сухое вино, тушить, пока яблоки не станут мягкими. Добавить сливки, семена из стручка ванили и желатин. Держать на медленном огне, пока желатин не растворится. Затем процедить через мелкое сито, чтобы получилась однородная масса без комочков. Вылить теплую массу на силиконовый лист или пластиковую разделочную доску, чтобы получился равномерный слой примерно 3 мм. После того, как масса застынет, нарезать лист теста полосками шириной 3 см. Положить 2 полоски крест-накрест, в центр поместить 1 чайную ложку начинки и завернуть равиоли в форме квадрата.
- 3
Очищенные яблоки нарезать кусочками посыпать сахаром и тушить на сковороде с небольшим количеством воды, пока яблоки не станут мягкими. Добавить коньяк, размять яблоки вилкой, добавить семена из стручка ванили, перемешать.
- 4
Очистить куриную печень от пленки, мелко нарезать морковь, лук-шалот и чеснок. Морковь и лук-шалот томить в оливковом масле до полуготовности, добавить куриную печень, чеснок, соевый соус и чуть-чуть морской соли, так как соевый соус содержит соль. Добавить коньяк, черный свежемолотый перец, перемешать, добавить сливки и выпаривать соус на медленном огне до однородной консистенции. Взбить все в блендере и процедить. Выложить 1,5 столовых ложки пюре на тарелку рядом с грудкой голубя.
- 5
Апельсиново-сливочный соус. Смешать сок апельсинов и лимонов, добавить сахар и белое вино, выпаривать 30–40 минут на среднем огне, примерно до 350 мл. Затем добавить сливочный сыр и взбить все вместе в блендере. Заправить получившийся соус в сифон для придания воздушной консистенции при подаче. При отсутствии сифона соус выкладывается на тарелку столовой ложкой, рядом с грудкой голубя.
