Автор рецептаЕда
Рецепт из ресторана "Red Wall" (Нижний Новгород).
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Ножки кролика | 4 штуки |
| Корень сельдерея | 300 г |
| Лисички | 160 г |
| Водоросли комбу | 4 г |
| Крахмал | 5 г |
| Замороженный зеленый горошек | 350 г |
| Микрозелень гороха | 4 г |
| Сода | 3 г |
| Листья шисо | 2 г |
| Фуа-гра | 35 г |
| Сливки 33%-ные | 100 мл |
| Оливковое масло | 10 мл |
| Растительное масло | 50 мл |
| Сахар | 50 г |
| Соль | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Подготовить все ингредиенты.
- 2
Соединить 1 л воды, 30 грамм соли и 50 грамм сахара. Ножки кролика зачистить и поместить в раствор на 2 часа.
Инструменты
Нож шефский - 3
Затем вакуумировать ножки и отварить в су-виде при 70 градусах в течение 8 часов.
Инструменты
Вакууматор - 4
Замочить комбу в холодной воде.
- 5
Корень сельдерея нарезать на четвертинки и запечь в духовке, разогретой до 200 градусов, до золотистого цвета.
Инструменты
Термометр для духовки - 6
Залить корень сельдерея и водоросли комбу кипятком и убрать в теплое место на 2 часа.
- 7
Зеленый горошек бланшировать в подсоленной воде с добавлением соды в течение 1 минуты. Затем переложить его в холодную воду, чтобы остановить приготовление.
Шпаргалка
Таймеры варочных поверхностей - 8
Часть бланшированного горошка отложить для украшения блюда, а остальной пробить в блендере с оливковым маслом, шисо и ростками гороха до однородного пюре. Посолить по вкусу.
Инструменты
Блендер - 9
Фуа-гра пробить в блендере вместе со сливками и посолить по вкусу.
- 10
Процедить сельдереевый бульон и уварить его в 8–9 раз, загустив в конце крахмалом.
Инструменты
Сито - 11
Обжарить ножки кролика до золотистой корочки вместе с лисичками, а затем глазировать демиглясом из сельдерея.
Инструменты
Сковорода чугунная - 12
Выложить на тарелку пюре из горошка, ножку кролика лисички и соус из фуа-гра, украсить бланшированным горошком и измельченной петрушкой.
