Как готовить вкусно и не выбрасывать лишнее
Второй всероссийский Фестиваль устойчивой гастрономии О2 («Кислород»), инициированный командой московского ресторана Björn, проходит с 1 по 14 сентября в 13 городах России. В нем принимают участие 30 ресторанов из Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска, Нижнего Новгорода, Сочи, Ростова-на-Дону, Краснодара, Ярославля, Архангельска, Тамбова, Воронежа, Екатеринбурга и Республики Алтай.
В каждом из них шеф-повара обратились к концепции ответственного потребления и принципам zero waste («ноль отходов») и представили специальное меню, отвечающее всем требованиям. Zero waste — это тренд мировой гастрономии, который год от года только набирает свои обороты. Его суть — в осознанном потреблении, максимально эффективном использовании ингредиентов «от корня до верхушки» при приготовлении блюд и сокращении количества отходов на кухне и в залах заведений. В основе философии zero waste лежат пять принципов (5R): refuse («откажись»), reduce («сократи»), reuse («используй повторно»), recycle («перерабатывай»), rot («компостируй»).
Шефы ресторанов-участников поделились с читателями «Еды» фестивальными рецептами и показали, как придерживаться принципов zero waste на кухне. Не пугайтесь замысловатых названий и дорогих ингредиентов, для ресторанов это самое обычно и даже необходимое для привлечения гостей дело. Обращайте внимание на суть: использование сезонных ингредиентов, осмысление одного продукта в совершенно разных ипостасях и соединение их в одном блюде, включение в рецептуру оставшихся от приготовления других блюд частей и так далее.
Ножка кролика, крем из зеленого горошка и соус из фуа-гра
В нижегородском ресторане Red Wall приготовили ножку кролика со сложным соусом из бульона из корня сельдерея с азиатскими водорослями. Сам же сельдерей, оставшийся после приготовления бульона, предлагаем пробить до состояния пюре и использовать в качестве гарнира для любого другого блюда.
Хумус с сезонной зеленью
Рецепт из ресторана Bellevue (Санкт-Петербург) подразумевает сопровождение хумуса (приготовленного с травами) чипсами из различных овощей.
Жюльен из раковых шеек с луком-пореем в печеном картофеле
В воронежском ресторане «Черная река» соединили несколько классических тем сразу, чтобы поднять традиционный жюльен на новую ресторанную высоту. Вместо грибов — раковые шейки, лук использовали не репчатый, а нежный порей и покрыли все это дело сулугуни.
Маринованная дыня с мороженым из дыни с ромашкой
Еще один рецепт из воронежского ресторана «Черная река» показывает, как можно использовать один продукт для создания разных текстур. Мякоть дыни маринуется, из корок делают цукаты, и даже дынные семечки идут в дело: из них варят молоко, которым поливают мороженое, тоже приготовленное из мякоти. Целых пять текстур, и все это — одно блюдо и настоящий zero waste.
Ньокки с рапаном
Рецепт из ресторана «Птицы захмелели» (Сочи). К рапанам можно относиться как к диковине, но в больших супермаркетах упаковка уже сваренных и замороженных моллюсков стоит дешевле, чем мидии и кальмары. Киньте в морозилку, и пусть ждет своего часа. Размораживаются рапаны быстро и представляют собой прекрасный источник белка. А приготовить с ними можно хоть пасту, хоть омлет, хоть ньокки!
Сорбет «Яблоко — щавель»
Еще один рецепт из сочинского ресторана «Птицы захмелели». Красивый пример соединения заготовленного с июня щавеля с сезонными яблоками для создания освежающего десерта.
Конкассе из цитрусов с тархуном и мятой
Строго говоря, конкассе — это способ нарезки продуктов мелкими кубиками. Но в новосибирском ресторане La maison решили так назвать целый десерт, состоящий из мелко нарубленных цитрусов. Имеют право! Особенно хорошо для такого десерта подходят остатки фруктов, использованных для чего-то еще, или просто недоеденные в праздник плоды.
Мясная лазанья с соусом бешамель и цедрой апельсина
Этим рецептом вкусной мясной лазаньи с нами поделились в ресторане Animals (Санкт-Петербург). Рецепт вполне классический, однако и тут не обошлось без принципов zero waste. Если у вас остались шкурки от цитрусовых, не спешите их выбрасывать, снимите с них цедру, ее потом можно добавлять в соусы (например, бешамель, как в нашем случае) и десерты.
Хашбраун с риетом из форели и яйцом
Хашбраун с риетом из форели и яйцом из ресторана Ave bistro (Краснодар) — пример сытного и полезного завтрака. Особенное внимание заслуживает риет из форели, его можно приготовить впрок и использовать в качестве вкусной и сытной намазки на хлеб.
