Автор рецептаЕда
Рецепт из ресторана "Птицы Захмелели" (Сочи).
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Ньокки | 640 г |
| Рапаны | 960 г |
| Репчатый лук | 290 г |
| Чесночное масло | 50 мл |
| Белое вино | 150 мл |
| Сливки 33%-ные | 450 мл |
| Помидоры | 450 г |
| Сыр брынза | 200 г |
| Сумах | щепотка |
| Щавель | по вкусу |
| Растительное масло | 60 мл |
| Креветочные панцири | 200 г |
| Креветки | 100 г |
| Стебель сельдерея | 50 г |
| Тимьян | 3 г |
| Томатная паста | 25 г |
| Помидоры пелати | 100 г |
| Рыбный бульон | 400 мл |
| Рыбный соус | 10 мл |
| Оливковое масло | 30 мл |
| Соль | по вкусу |
| Сахар | по вкусу |
| Молотый черный перец | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Подготовить все ингредиенты.
- 2
Рапаны зачистить от мантии, смешать их с 30 мл растительного масла, чесноком, солью и перцем в вакуумном пакете.
Инструменты
Пакеты для вакуумирования - 3
Отправить рапаны в су-вид на 2 часа при 65 градусах.
Инструменты
Су-вид - 4
Нарезать лук (50 г), морковь, сельдерей и помидоры (50 г) и запечь их с тимьяном в духовке, разогретой до 190 градусов, в течение 25 минут.
Шпаргалка
Увеличенный объем духовки - 5
В отдельном противне запечь панцири креветок и креветки также в течение 25 минут.
- 6
В кастрюле 30 мл растительного масла, обжарить запеченные овощи с томатной пастой (15 минут).
Инструменты
Кастрюля - 7
Добавить панцири, и жарить еще 15 минут. Затем влить 50 мл белого вина и выпарить.
- 8
Добавить пелати, тушить еще 20 минут.
- 9
Влить рыбный бульон и варить 1,5 часа на небольшом огне.
- 10
Пробить все блендером и процедить через сито с марлей.
Инструменты
Блендер погружной - 11
Добавить к полученной массе 75 мл сливок, рыбный бульон, соль и сахар. Томить еще 2,5 часа на слабом огне. Соус биск готов.
- 12
Для тартара из томатов оставшиеся помидоры бланшировать и снять с них кожицу. Нарезать кубиком со стороной 1 см.
- 13
Заправить помидоры оливковым маслом, солью и перцем.
- 14
Ньокки отварить в течение 2 минут.
Инструменты
Кастрюля - 15
В сотейнике обжарить мелко нарезанный лук с чесночным маслом, добавить рапаны и слегка прогреть.
Инструменты
Сотейник - 16
Добавить вино, выпарить алкоголь в течение пары минут. Ввести соус биск, сливки и довести до умеренной густоты.
- 17
Добавить отваренные ньокки, тартар из томатов, перемешать и уварить консистенции соуса, обволакивающего клецки.
- 18
Выложить ньокки на тарелку, сверху добавить рваную брынзу, присыпать сумахом и украсить свежим щавелем.
