Автор рецептаРоман Науменков

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность201376.7 ккал

Белки39064.4 г

Жиры4654.1 г

Углеводы147.7 г

Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

10 порций

Рис девзира	1.6 кг
Телятина	1900 кг
Говяжьи голяшки	3 штуки
Курдюк	300 г
Подсолнечное масло	250 мл
Кунжутное масло	100 мл
Репчатый лук	1 кг
Морковь	1 ½ кг
Чеснок	3 штуки
Перец чили	2 штуки
Изюм	40 г
Соль	по вкусу
Яблоко	1 штука
Сушеный барбарис	щепотка
Зира	60 г

Инструкция приготовления

Готовить:4 часа

1
Мясо: Промойте и обсушите. Овощи: Лук нарежьте полукольцами. Морковь нарежьте соломкой средней толщины. Специи: Подготовьте зиру, барбарис, острый перец и чеснок (3 головки, очистить, но не разбирать на зубчики). Жир: Нарежьте курдючный жир (300 г) средними кубиками.
Инструменты
Нож шефский
2
Разогрейте казан до 120 градусов. Добавьте нарезанный курдюк. Вытапливайте жир на медленном огне при 105 градусов, если вытапливается очень быстро, то добавьте в казан немного воды, не мешая. Шкварки (вытопленный курдюк) достать. У вас должно получиться около 200 мл жира. Долейте растительного и зигирного масла ( я использовал roxat yogi) согласно граммовке в рецепте. На рис Девзира я беру 350мл на 1 кг риса.
Инструменты
Казан
3
Разогрейте казан до 210 градусов до появления легкого дымка. Обжарьте голяшки со всех сторон до румяной корочки (около 4 минут). Температура в казане после закладки мяса опустится до 120 градусов. Достаньте мясо и отложите в сторону.
4
Снова разогрейте масло в казане до 210 градусов. Обжарьте лук до золотистого цвета. Не пережарьте лук чтобы у едоков не было изжоги. Верните мясо в казан, разместив его по бортам. Добавьте 1 столовую ложку соли. Обжаривайте все вместе еще 10 минут. Уменьшите огонь, закройте казан крышкой и оставьте мясо томиться на 20 минут.
5
Разогрейте содержимое казана до 120 градусов Добавьте морковь и часть зиры. Тушите около 10 минут, морковь должна сгибаться когда берёшь в руки и быть почти готова, но не разварена. Мешать нужно аккуратно чтобы сохранить фактуру. Влейте воды (не из под крана). Доведите до кипения Добавьте острый перец, головки чеснока. Оставьте на минимально умеренном кипении без крышки на 1,3 часа.
6
Замочите рис в солёной воде, 60 градусов( я кидал пару столовых ложек соли на то количество риса в рецепте). Для замачивания риса, используйте бутилированную воду. Аккуратно промойте рис перед самой закладкой его в казан, рис без воды оставлять нельзя.
7
Доведите бульон (зирвак) до кипения. Проверьте на соль Важно: Шумовкой достаньте из казана морковь, чеснок и перец (они понадобятся позже). Добавьте изюм. Слейте воду с замоченного риса. Равномерно засыпьте рис в кипящий бульон и закройте крышкой на пару минут, чтобы рис равномерно прогрелся. Залейте горячей водой рис, я делаю на глаз, исходя из опыта, подсказать сколько точно, не представляется возможным. Вода должна покрывать рис примерно на 2 см. Дождитесь, пока вода с поверхности выкипит, и только после этого начните аккуратно помешивать рис, двигаясь от краев казана к центру.
8
Когда воды почти не останется, добавьте барбарис (40 г), готовьте 3 минуты. Уменьшите огонь до минимума, чтобы он грел только края казана. Пройдитесь ложкой по краям, где рис мог прилипнуть, и перемешайте эти участки. Верните в казан ранее вынутую морковь, чеснок и перец. Накройте керамической тарелкой рис, чтобы было вроде термоса, а казан крышкой и оставьте плов томиться на 30 минут.
9
Аккуратно перемешайте плов перед подачей и выложите на большое блюдо слоями: сначала рис, а затем мясо и овощи сверху.