Автор рецептаElectrolux Inspiration
История рецепта
"Перед вами настоящий древнеегипетский рецепт приготовления утки, времен фараона Аппия. В 70-е годы XX века этот рецепт был восстановлен легендарным французским кулинарным гением Аленом Сандерансом. Настоящая экзотика, приготовить которую вам поможет видеорецепт." Илья Шалев, шеф-повар ресторана Ragout 2.0
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Анис (бадьян) | щепотка |
| Утиная грудка | 150 г |
| Утиная печень | 1 штука |
| Утиный окорок | 1 штука |
| Утиный бульон | 1 л |
| Лук-шалот | 1 головка |
| Капуста | 100 г |
| Корица | по вкусу |
| Тесто фило | 50 г |
| Сливочное масло | 200 г |
| Миндаль | 10 г |
| Манго | 1 штука |
| Вино | 150 мл |
| Апельсиновый сок | 150 мл |
| Гвоздика | щепотка |
| Сахар | 40 г |
| Соль | по вкусу |
| Молотый черный перец | по вкусу |
| Зеленое базиликовое масло | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Обработать утиную грудку, сделав надсечки на коже для максимального удаления жира во время тепловой обработки. Посолить, завернуть в пищевую пленку, отправить в духовой шкаф с включенной функцией пара на 2,5 часа.
Шпаргалка
Как подготовить утиную грудку - 2
Нашинковать капусту и одну луковицу-шалот тонкими ломтиками, обжарить все на сливочном масле в течение 40 минут, добавив туда щепотку соли, сахара, перца и 150 мл красного вина.
- 3
Приготовить карамель, всыпав в разогретую посуду 30 г сахара, щепотку гвоздики, палочку корицы и бадьяна. Влить в горячую карамель апельсиновый сок и выпарить до сиропной консистенции. Затем добавить немного утиного бульона, процедить и добавить 1 столовую ложку сливочного масла.
- 4
Удалить кость из утиного окорочка, мясо посолить и обжарить со стороны кожи на сковороде до хрустящей корочки. Снять с огня, мелко нарезать, добавить миндаль, утиную печень, нарезанную крупными кубиками, посолить, добавить щепотку сахара и перца по вкусу и ложку утиного бульона. Перемешать.
Инструменты
Нож шефский - 5
При помощи сливочного масла склеить между собой 2–3 листа теста фило, предварительно смазав их кисточкой. Выложить на них небольшое количество полученного из окорока фарша и придать форму мешочка. Выложить мешочки на противень, сверху положить немного сливочного масла и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 7–8 минут.
Инструменты
Термометр для духовки - 6
Вынуть утиное филе, прошедшее термовую обработку, из пищевой пленки, разрезать на 2 части, посолить и обжарить на небольшом огне со стороны кожи до получения хрустящей корочки. Снять с огня и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 3–4 минуты.
Шпаргалка
Таймеры духового шкафа - 7
Выложить на тарелку небольшое количество капусты в вине, нарезанную слайсами утиную грудку, один хрустящий мешочек и слайс припущенного в специях манго. Полить карамельным соусом и украсить зеленым базиликовым маслом.
