Автор рецептаЕда
Рецептом с нами поделился Вячеслав Муромский, шеф-повар Садового кафе «1890» в Коломне.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Филе утки | 600 г |
| Соевый соус | 20 мл |
| Чеснок | 3 зубчика |
| Свежий розмарин | 3 веточки |
| Свежий имбирь | 20 г |
| Молотая паприка | 8 г |
| Сливочное масло | 40 г |
| Антоновские яблоки | 200 г |
| Сахар | 48 г |
| Оливковое масло | 2 мл |
| Лимонный сок | 2 мл |
| Вишня | 150 г |
| Мята | 1 г |
| Тимьян | 1 г |
| Молотый черный перец | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Подготовить все ингредиенты.
- 2
Филе утки тщательно промыть и обсушить бумажными полотенцами. Аккуратно зачистить от лишнего жира и пленок.
Инструменты
Бумажные полотенца - 3
Приготовить маринад: смешать соевый соус, измельченный чеснок (2 зубчика), паприку, тертый имбирь, оливковое масло и пару веточек розмарина.
Инструменты
Терка для цитрусовых - 4
Обмазать филе утки маринадом и оставить на 20–30 минут.
- 5
Замаринованное филе упаковать в вакуумный пакет вместе с маринадом. Приготовить методом су-вид при температуре 56 градусов в течение 1,5 часа. Это позволит добиться равномерной прожарки по всей толщине филе и сохранить его невероятно сочным.
Инструменты
Су-вид - 6
Для яблочного крема «антоновку» очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать крупными дольками, выложить в форму для запекания, сбрызнуть оливковым маслом, лимонным соком, посыпать сахаром (10 г) и щепоткой соли. Запекать в разогретой до 160 градусов духовке в течение 1,5 часа до полного размягчения и карамелизации.
Инструменты
Нож шефский - 7
Горячие запеченные яблоки протереть через мелкое сито до получения нежнейшего однородного крема.
Инструменты
Сито - 8
Для вишневого соуса сотейнике соединить вишню без косточек, 38 грамм сахара, розмарин, мяту и тимьян. Довести до кипения на медленном огне, чтобы специи отдали весь аромат. Уварить смесь примерно в два раза.
Инструменты
Сотейник - 9
Горячий вишневый соус тщательно протереть через сито, отделяя твердые частицы трав и кожицу. В результате получится гладкий, интенсивный и сбалансированный соус с яркой кислинкой и травяными нотами.
- 10
Разогреть на сковороде сливочное масло с зубчиком чеснока и веточкой розмарина. Обжарить филе со стороны кожи до хрустящей золотисто-карамельной корочки.
Инструменты
Сковорода тефлоновая - 11
Дать мясу отдохнуть 2 минуты. Подавать с нежным яблочным пюре, которое идеально оттеняет вкус утки, и кисло-сладким вишневым соусом.
- 12
На тарелку для подачи широким мазком нанести вишневый соус. Выложить обжаренное филе утки. Сбоку или вокруг аккуратно выложить яблочный крем. Украсить свежей мятой.
