Автор рецептаЕда
Рецепт от Юрия Голоперова, шеф-повара ресторана Lark Café.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Утиная грудка | 500 г |
| Семена кориандра | 5 г |
| Лавровый лист | 2 штуки |
| Палочки корицы | 1 штука |
| Душистый перец горошком | 5 г |
| Петрушка | 2 веточки |
| Чеснок | 4 зубчика |
| Тимьян | 3 веточки |
| Корень сельдерея | 200 г |
| Топинамбур | 100 г |
| Сливки 33%-ные | 200 мл |
| Репчатый лук | 50 г |
| Белое сухое вино | 20 мл |
| Куриный бульон | 200 мл |
| Порошок демигляс | 50 г |
| Сливочное масло | 50 г |
| Растительное масло | 50 мл |
| Апельсины | 1 штука |
| Голубой сыр | по вкусу |
| Фисташки | по вкусу |
| Малина | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Сахар | по вкусу |
Инструкция приготовления
1Начать подготовку блюда за 6 часов до подачи. Приготовить маринад для утки. Кориандр, корицу (разломав палочку на части), душистый перец обжечь на сухой сковороде. В 500 мл воды выложить специи, 20 грамм сахара, 30 грамм соли, раздавленные зубчики чеснока, лавровый лист, 2–3 веточки тимьяна и петрушки. Погрузить в эту смесь утку и оставить на 6 часов.
Инструменты
Сковорода алюминиевая
2Топинамбур, сельдерей и лук очистить, нарезать небольшими кубиками. Лук обжарить в сотейнике на растительном масле до золотистого цвета.
Шпаргалка
Как нарезать репчатый лук
3Добавить топинамбур, сельдерей, порванную на сегменты веточку тимьяна.
4Влить вино и дать ему выпариться наполовину.
5Несколькими порциями влить 100–200 мл бульона, каждый раз давая ему закипеть и впитаться в овощи, чтобы поймать правильную консистенцию — содержимое должно быть чем-то средним между рагу и супом. Тушить овощи в бульоне до мягкости.
6Добавить сливки, дать закипеть и снять с огня.
7Измельчить содержимое сотейника блендером в пюре, а затем пропустить через мелкое сито для большей гладкости.
Инструменты
Блендер
8Утиное филе выложить на доску кожей вверх и сделать на коже (не прорезая мяса) частые перпендикулярные насечки.
9Сковороду поставить на небольшой огонь, кинуть веточку тимьяна и выложить утку кожей вниз.
Инструменты
Сковорода с керамическим покрытием
10Жарить утку на коже 3–4 минуты, жир должен вытопиться, а кожа стать хрустящей, как чипсы. Затем утку перевернуть и жарить со стороны мяса еще около 1 минуты, не больше. Довести утку до готовности в разогретой до 180 градусов духовке 7–8 минут.
Инструменты
Термометр для духовки
11Тем временем приготовить соус. В 500 мл воды развести 50 грамм порошка демигляс, проварить 2 минуты. Затем в ту же сковороду, где жарилась утка, влить получившуюся смесь, хорошенько поскрести лопаткой, собирая все кусочки, прилипшие к сковороде, и выпарить бульон примерно на треть.
12Добавить сливочное масло, интенсивно перемешать и убавить огонь до минимума. Когда соус слегка загустеет, попробовать и добавить соль и сахар по вкусу. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить бульоном или водой.
13Готовую утку достать из духовки, завернуть в фольгу и дать отдохнуть 2 минуты. Пюре из овощей прогреть. Из апельсина вырезать сегменты.
14Для подачи с утки срезать края, разрезать ее по центру и выложить на размазанное по тарелке овощное пюре. Украсить сегментами апельсина.
15Соус прогреть и полить им утку.
16Посыпать утку крошками сыра, затем — сублимированной или свежей малиной, дроблеными фисташками и украсить зеленью.
