Автор рецептаЕда
Рецепт от Евгения Энгельке, бренд-шефа ресторанов Italy (Санкт-Петербург). Блюдо из дегустационного сета, посвященного ресторанному фестивалю Megustro 2021.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Капуста кейл | 100 г |
| Нут | 250 г |
| Сырные дрожжи | 20 г |
| Семена конопли | 5 г |
| Копченая соль | 20 г |
| Сметана | 125 г |
| Яичный желток | 1 штука |
| Дижонская горчица | 5 г |
| Масло из виноградных косточек | 90 мл |
| Анчоусы | 10 г |
| Белый винный уксус | 5 мл |
| Тертый сыр пармезан | 15 г |
| Вустерширский соус | 2 г |
| Растительное масло | 1 л |
Инструкция приготовления
- 1
Замочить конопляные семечки в холодной воде на 24 часа.
- 2
Нут выложить в миску, залить холодной водой в соотношении 1:10 на 12 часов. Затем воду слить, снова залить нут холодной водой так, чтобы воды было в два раза больше, чем гороха. Добавить копченую соль. Варить нут 40–50 минут после закипания, он должен стать мягким, но сохранить форму.
- 3
С нута слить воду, разложить нут на полотенце и просушить.
- 4
Приготовить соус. Желток выложить в миску, добавить горчицу, начать взбивать желтки с горчицей венчиком, при этом медленно, тонкой струей, вливать масло виноградной косточки.
Шпаргалка
Как отделить белки от желтков - 5
Когда масло станет частью соуса, а его текстура будет напоминать густой майонез, добавить мелко нарезанные анчоусы, винный уксус, сметану, ворчестер, тертый пармезан и соль.
- 6
Конопляные семечки просушить, измельчить в кофемолке или ножом, смешать с сырными дрожжами (немного дрожжей оставить, чтобы посыпать салат).
- 7
Листья салата кейл нарвать руками на сегменты примерно в 4 см и заправить соусом.
- 8
Выложить листья в тарелку, сверху выложить жареный нут и посыпать сырными дрожжами, смешанными с конопляными семечками.
