Энергетическая ценность на порцию

Калорийность294 ккал

Белки18.5 г

Жиры15.8 г

Углеводы10.2 г

Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

6 порций

Растительное масло	3 столовые ложки
Телячьи обрезки	340 г
Куриные крылья	150 г
Лук-шалот	5 головок
Свежие грибы	100 г
Морковь	1 штука
Чеснок	1 зубчик
Томатное пюре	½ столовых ложек
Тимьян	2 стебля
Лавровый лист	2 штуки
Белое сухое вино	400 мл
Вода	600 мл
Телячий бульон	1 ½ л
Аррорут	1 столовая ложка
Черный перец горошком	6 штук
Белый винный уксус	100 мл
Вустерширский соус	1 столовая ложка
Сливочное масло	10 г

Инструкция приготовления

Готовить:2 часа

1
Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот и репчатый лук нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, горошины перца раздробить.
Шпаргалка
Как подготовить чеснок
2
Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.
Шпаргалка
Как подготовить цыпленка к жарке
3
Добавьте овощи и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.
Шпаргалка
Как карамелизовать морковь
4
Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения. Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.
5
Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость. Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.
Инструменты
Сито шинуа
6
Положите в большую кастрюлю 3 рубленных лука-шалота, 6 раздавленных горошин перца, 1 лавровый лист и веточку тимьяна.
7
Влейте по 100 мл белого сухого вина и винного уксуса, доведите до кипения. Уварите наполовину, затем добавьте 300 мл телячьего жюса. Варите при пузырьковом кипении 10 минут, процедите.
8
Влейте 1 ст. ложку вустерширского соуса и вбейте кусочек сливочного масла.

Совет по рецепту

При обжаривании мясных костей и обрезков важно обжарить их до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Таким путем вместе с карамелизацией овощей можно получить правильный цвет готового жюса. При недостаточном обжаривании жюс будет бледным.