Автор рецептаЛипецкая Земля
История рецепта
«Рыбные солянки — наша классика! — говорит шеф Роман Захаров. — В основе этого блюда очень русский, кисло-солёный вкус квашеных огурцов. В сочетании с наваристым рыбным бульоном, томатной пастой и пассерованными овощами получается необычная для иностранцев, но очень родная для нас вкусовая композиция. Стерлядь всегда была фирменной — царской — рыбой на Дону. Она до сих пор водится в реке, но ловить её запрещено. Зато сегодня можно купить разводную стерлядь и побаловать себя по-царски, приготовив образцовую рыбную солянку». Ароматная, яркая и соблазнительная. Такая солянка хороша для праздничного стола.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Стерлядь | 1150 г |
| Вода | 3 л |
| Соль | по вкусу |
| Свежемолотый черный перец | по вкусу |
| Репчатый лук | 1800 г |
| Соленые бочковые огурцы | 900 г |
| Маслины без косточек | 60 г |
| Растительное масло | 50 мл |
| Зеленый лук | по вкусу |
| Сметана | по вкусу |
| Черная соль | щепотка |
| Лимон | 1 штука |
Инструкция приготовления
- 1
Подготовить стерлядь. Отрезать голову и плавники. Острым ножом отделить филе с обеих сторон хребта. Голову, скелет с оставшейся мякотью, хвост и плавники положить в кастрюлю, залить водой, посолить и поставить на огонь. Варить бульон на медленном огне около 1 часа.
- 2
Филе нарезать на порционные (50–70 г) куски. За 10–15 минут до окончания варки положить в бульон.
Инструменты
Нож шефский - 3
Готовое филе вынуть из бульона и отложить в сторону. Бульон процедить через сито, удалить кости, отставить.
Инструменты
Сито шинуа - 4
Лук нарезать полукольцами, огурцы — соломкой, маслины — кольцами.
Инструменты
Нож шефский - 5
Лук обжарить на растительном масле до прозрачности.
Инструменты
Сковорода с керамическим покрытием - 6
На чистой сковороде протушить 5–7 минут нарезанные огурцы в собственном рассоле без добавления масла.
- 7
На чистой сковороде протушить 3–5 минут томатную пасту, чтобы из нее ушла лишняя кислота. Паста должна чуть потемнеть и загустеть.
- 8
В чистую кастрюлю положить жареный лук, тушеные огурцы с рассолом, подготовленную томатную пасту и маслины. Залить бульоном и готовить на медленном огне 30–40 минут, чтобы раскрыть все вкусы. Посолить и поперчить.
Шпаргалка
Таймеры варочных поверхностей - 9
Разлить солянку по тарелкам, добавить мясо стерляди, украсить рубленым зеленым луком. Подавать со сметаной, присыпанной черной солью, и долькой лимона.
