1Приготовить закваску для панеттоне. В емкости (можно в литровой банке) аккуратно смешать 100 г закваски Levito Madre, 80 мл воды комнатной температуры, лучше бутлированной, и 100 г пшеничной муки. Оставить емкость при комнатной температуре на 3-4 часа.
2Достать из емкости закваску, взвесить 100 г закваски (остальное можно выбросить или после печь хлеб), добавить 80 мл воды и 200 г муки, как следует вымесить все руками, чтобы получилось плотное «тесто». Положить закваску обратно в банку и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре.
3Достать закваску из банки, снова взвесить 100 г закваски, добавить к ней 80 мл воды и 200 г муки, вымесить руками до однородного состояния. Положить закваску в банку и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре. После закваску можно использовать для панеттоне. Для панеттоне потребуется 350 г закваски.
4Сделать первый замес теста, лучше всего вечером, чтобы оставить тесто на ночь. Для этого взять 250 мл воды и 340 г сахара, смешать до растворения в деже миксера. Нагревать и варить сироп не надо.
5Перелить 3/4 сахарного сиропа в дежу миксера с крюком, просеять через сито 690 г муки, запустить тестомес на небольшой скорости и постепенно влить остатки сиропа.
6Разделить 390 г желтков на три порции, добавить к тесту первую порцию, продолжать вымешивать, пока желтки не вмешаются полностью, затем добавить вторую порцию и закваску, снова подождать, пока все не перемешается до однородного состояния, добавить третью часть.
7Размягченное сливочное масло также разделить на три части. По консистенции оно должно напоминать очень густую сметану. Добавить его в три этапа равными порциями, так же как и желтки. Вымешивать примерно 10 минут, следя за тем, чтобы тесто не нагревалось (его температура не должна превышать 27 градусов).
8Готовое тесто переложить из дежи миксера в самую большую кастрюлю, накрыть пленкой и оcтавить при комнатной температуре на 12 часов. В итоге оно должно увеличиться примерно в три раза. Полотенцем лучше не накрывать — тесто поднимется и может к нему прилипнуть.
9Достать тесто, аккуратно обмять руками, переложить в дежу, снова начать его вымешивать насадкой крюк на небольшой скорости, добавив 170 г муки.
10Затем по очереди добавить 60 г сахара, 16 г соли, 80 г желтков, 80 г размягченного сливочного масла, каждый раз вымешивая тесто до однородного состояния (примерно 7-10 минут). Следить за тем, чтобы в помещении было прохладно и тесто не перегревалось (его температура не должна превышать 27 градусов).
11Добавить семена из стручков ванили (чтобы их достать, разрезать стручки вдоль и лезвием ножа выскрести семена), цукаты и изюм, вымесить тесто еще раз. Переложить тесто в большую кастрюлю, оставив на 40 минут и накрыв пищевой пленкой.
12Смазать оставшимся сливочным маслом руки и поверхность стола или доску, выложить тесто и разделить на 4 части. Из каждой сформировать шарик, оставить шарики полежать на столе 15 минут.
13Положить шарики теста в бумажные формы. Формы нужны большие, шарик теста должен занимать не более 1/3 формы. Накрыть каждую из форм пищевой пленкой и затем полотенцем, оставить в теплом месте (например, около батареи) на 8 часов.
14Разогреть духовку до 170 градусов. Поставить вниз в духовку емкость с водой. Выпекать панеттоне в течение 40-60 минут (все зависит от мощности духовки). Проткнуть панеттоне шпажкой — если она сухая, то все готово.
15Взять бамбуковые шпажки длиной по 40 см, проткнуть панеттоне ближе к основанию и подвесить их охлаждаться вниз головой на ночь. Это нужно для того, чтобы они не опали.
16Готовые панеттоне можно есть сразу, а можно завернуть в пищевую пленку и хранить несколько дней в холодильнике.
Совет к рецепту
В этом рецепте важен тайминг. Начинайте делать закваску утром. Вечером того же дня сделайте 1-й замес теста, 2-й — утром, тогда к вечеру второго дня вы достанете панеттоне из духовки.
Мука должна быть лучшего качества и с максимальным содержанием глютена. Вода нужна не кипяченая, не газированная, не минеральная — лучше обычная из-под фильтра или бутилированная.
Лишнюю закваску можно выбросить или же оставить и печь на ней хлеб.
Книга рецептов
Добавить
