2Кости, крупно нарезанный стебель сельдерея, луковицу, одну морковь и головку чеснока, разрезанную поперек, выложить на противень, сбрызнуть маслом и отправить в духовку на полчаса.
3Слить из противня жир. Кости и печеные овощи залить водой, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить два часа, снимая с поверхности жир и пену.
6Соединить мясную смесь с бульоном, поставить на самый слабый огонь. Дождаться, пока фарш всплывет на поверхность, пробить в центре образовавшейся массы дырку, чтобы выходил пар, и варить пятнадцать минут, следя, чтобы кипение было не слишком интенсивным.
7Процедить бульон через сито и марлю, а фарш с белком и овощами приберечь для другого блюда (можно сделать из него картофельную запеканку, например). Для аспика понадобится 1 литр бульона (для 6 порций), остальное можно заморозить. Посолить и поперчить бульон по вкусу и дать ему остыть до 50–60 градусов.
8Чтобы сварить яйца пашот, в отдельном сотейнике или кастрюле вскипятить воду, подсолить ее, убавить огонь до слабого кипения.
14Из листьев петрушки вырезать любые геометрические формы и выложить их в формочки с желатином, чтобы украсить аспик.
15Затем в каждую формочку выложить по яйцу и залить их оставшимся бульоном. Убрать в холодильник до полного застывания.
16Чтобы подать аспик, немного подогреть формочки, опустив их в горячую воду. Таким образом желатин у стенок растопится. Перевернуть формочку на тарелку, и аспик сам под тяжестью собственного веса на нее упадет.
Книга рецептов
Добавить
