Автор рецептаАлексей Зимин
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Филе палтуса | 700 г |
| Петрушка | 50 г |
| Эстрагон | 50 г |
| Кервель | 50 г |
| Лук-шалот | 160 г |
| Белый хлеб | 200 г |
| Куриное яйцо (органическое) | 10 штук |
| Подсолнечное масло | 1 л |
| Куриный бульон | 500 мл |
| Топленое масло | 40 г |
| Хрен | 100 г |
| Икра трески | 100 г |
| Кресс-салат | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Сформировать брусочки из филе палтуса, заморозить, затем нарезать на слайсере очень тонкими ломтиками. Убрать в морозилку до подачи.
- 2
Сделать травяную эмульсию: перемолоть в блендере петрушку, эстрагон, кервель и 60 грамм лука-шалота с бульоном и солью, медленно, тонкой струей вливая подсолнечное масло. (Эмульсии получится больше, чем нужно, но меньшее количество неудобно взбивать). Остудить в холодильнике.
Инструменты
Блендер - 3
Приготовить желтковый крем. Яйца отварить на водяной бане в течение двух часов при температуре 63 градуса. Остудить и очистить яйца, в холодной воде отделить желтки от белков. Пропустить желтки через сито, приправить солью по вкусу.
Шпаргалка
Как отделить белки от желтков - 4
Хлеб размельчить и растереть с топленым маслом. Запекать полчаса в духовке при температуре 150 градусов. Когда крошки станут золотисто-коричневыми, достать их из духовки и приправить солью.
- 5
Налить на тарелки травяную эмульсию, выложить желтковый крем, немного тертого хрена, добавить икры уклейки, кресс-салат, мелко нарезанный лук-шалот и хлебные крошки, а прямо перед подачей — замороженные слайсы филе палтуса.
