Что едят в центральной части и на севере России
Мы продолжаем совместную с фестивалями «Московские сезоны» серию публикаций ко Дню народного единства. В первой и второй подборках мы рассказали о том, что едят на юге и на Урале и в Приволжском федеральном округе.
В этом материале мы собрали некоторые блюда, популярные в центральной части России и на севере. Подборка объединяет рецепты, которые принято относить к русской кухне, а также блюда финского происхождения, популярные также и в Карелии.
Что лишний раз подтверждает то, что мы стараемся подчеркнуть этим проектом: границы и барьеры между людьми существуют лишь на бумаге, а еда способна объединить народы с самыми разными традициями.
Сугудай
Закуска из свежей, чуть подмаринованной рыбы, популярная на севере России. Маринады используются самые простые: лук, уксус, соль, черный перец и, главное, много лука.
Солянка
Классика советской кухни, хотя на самом деле солянка (как суп) известна со времен Домостроя, то есть с середины 16-го века. Солянка обладает очень объемным вкусом: тут и кислота, и острота, и соленость. А еще это идеальное утилизотто, то есть блюдо, позволяющее употребить оставшиеся в холодильнике продукты. В нее можно добавлять колбасные обрезки, сосиски, куски мяса и птицы и даже рыбу. Еще более подробные инструкции — тут.
Строганина из муксуна с черной четверговой солью
Еще одна северная закуска: замороженная и наструганная тонкими полупрозрачными ломтями рыба (в нашем случае) или мясо. Появилась как результат использования одного из вернейших способов сохранить продукты на зиму.
При подаче посыпается перцем.
Карельские калитки
Одно из самых известных карельских блюд: открытые пирожки из пресного ржаного теста, похожие на тарталетки, с разнообразными начинками. Наш вариант — с картофелем и сливками, хотя на их месте могли бы оказаться более традиционные ячневая крупа, замоченная в простокваше на 12 часов, или перловая, сваренная на молоке.
Блины
С русской кухней такая история: что ни блюдо, то претендует на звание главного. Блины — совершенно точно в этом списке.
Это одно из древнейших блюд на свете, и во многих странах есть своя версия: как и из чего готовить жидкое тесто, чтобы в дальнейшем обжарить его и получить лепешку, в которую можно заворачивать все что угодно или же есть просто так.
В русской кухне есть много вариантов блинов: на дрожжевом и недрожжевом тесте, толстые, тонкие, большие, маленькие, на кефире, молоке или воде. Наш рецепт — один из самых популярных на сайте — блины на молоке, обжаренные на топленом масле.
Щи из кислой капусты
Еще одно важное русское блюдо. Изначально — вид супа с заправкой, впоследствии щами стали называть те супы, в которых роль заправки играла капуста. Второй непременный атрибут щей — кислота (за нее ответственность несут рассол, сметана или же капуста квашеная).
Этот рецепт учитывает и другие исторические ингредиенты: в щи добавлены репа, пастернак и корень сельдерея.
Пельмени с говядиной
В кухню русскую попали с Урала и так прочно прописались, что никто уже и не помнит, откуда они родом. Самая народная еда: их лепят вручную, покупают готовые замороженные, дают детям, ими угощают гостей, готовят дома и в самых изысканных ресторанах. Этот рецепт — самая что ни на есть классика.
Сочники
Один из самых известных русских десертов — сладкий пирожок из бездрожжевого (часто песочного) теста с творожной начинкой. Мало кто знает, что раньше в сочнях (так их называли) начинка могла быть и несоленой, например, внутрь часто клали рыбный фарш.
Мясная окрошка Вильяма Похлебкина
Окрошка — важный летний русский суп. А окрошка Похлебкина — это квинтэссенция того, как обстоятельно и педантично можно подойти к выбору и соотношению ингредиентов. Чем хороша обычная окрошка? Тем, что в нее можно добавить много чего по своему вкусу. В окрошку Похлебкина — нельзя: этот рецепт выверенный (подробнее читайте тут).
Рахмановские щи
Рецепт взят из второго тома книги Влада Пискунова «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Вот что говорит об этом блюде автор:
«Рахмановские щи названы в честь знаменитого гурмана и гастронома Рахманова — тамбовского помещика, камергера. У себя в поместье он одним из первых в России занимался обучением и, как бы сейчас сказали, повышением квалификации поваров соседей-помещиков из Тамбовской и близлежащих губерний. В Москве он был известен своими гастрономическими чудачествами и невероятным расточительством. За восемь лет он сумел растратить на кулинарные эксперименты двухмиллионное наследство своего дяди. Сумма просто не поддается осмыслению! Умер он в бедности и похоронен в Москве. Но имя Рахманова сохранилось для потомков в названии сразу нескольких авторских блюд — случай крайне редкий, если не принимать всерьез разговоры о том, что Гурьев, Нессельроде и Строганов сами придумывали те блюда, которые до сих пор носят их имена. Рахманову приписывают авторство не только рыбных щей со шпинатом, рецепт которых вы прочтете ниже, но и «Московита» — полузастывшего фруктового желе, вошедшего в меню ресторанов по всему миру, и красного студня из раков, и гречневой каши, приготовленной в соку изжаренных рябчиков, и многих других блюд, повторить которые, даже серьезно упростив, уже не предоставляется возможным.
Рахмановские щи — блюдо по своей сути очень русское. В нем мы найдем что-то от ботвиньи, что-то — от щучины, что-то — от обычных зеленых весенних щей. Зная, какое внимание уделял Рахманов исходному продукту в кулинарии, для приготовления его щей мы должны взять самую лучшую рыбу, самую свежую зелень и хорошие деревенские яйца. И все у нас получится!»
Лохикейтто
В Финляндии лохикейтто — праздничный вариант молочной ухи калакейтто. Праздничный, потому что вместо молока в суп добавляют сливки, а вместо набора северных рыб используют лосось. По понятным географическим причинам этот суп очень популярен в Карелии и является одним из основных в местной кухне.
Олень, томленый в красном вине
Оленина часто используется в разнообразных северных блюдах. Конечно, в Архангельской области вряд ли когда-либо томили ее в вине. Это блюдо попало в подборку по продуктовому признаку, а еще потому что это один из лучших вариантов обхождения с олениной, что мы встречали.
