Японская еда без суши Мунечики Бана

Японская кухня не исчерпывается одними только суши и роллами, большинство из которых даже не в Японии изобретены. Мунечика Бан, один из лучших японских шефов, живущих в России, приготовил для нас полноценный японский обед, в котором обошлось без единой рисинки.

Родом Мунечика Бан с острова Кюсю и там же долгое время работал. В частности, в отеле Hilton в Фукуоке — непосредственно перед тем, как переехать в Москву, чтобы стать шефом ресторана «Мисато».

Туда он прибыл с чемоданом собственных ножей и готовил все — от салатов с кожицей лосося и мраморной говядины в соусе пондзу до, разумеется, сашими. А еще часто устраивал специальные ужины для своих земляков-кюсюсян.

После закрытия «Мисато» Бан-сан стал шефом ресторана «Макото», где делает примерно все то же самое.

Унаги-янагава

Суп с копченым угрем, который скорее даже не суп, а соус. Унаги — это пресноводный угорь, морского японцы называют анаго. В Японии его и жарят, и готовят на пару, и делают с ним особое донбури — унадон. Копченый — горячего копчения — унаги продается уже готовым и упакованным (потому что коптить его нужно умеючи) и, как правило, в замороженном виде. Лучше всего подавать такой суп в тарелке с крышкой — его немного, так что остывает быстро.

Судзуки-карааге

Словом «судзуки» японцы называют не только машины и мотоциклы, но и рыбу, которую у нас привыкли называть сибасом. В данном случае это сибас во фритюре. Для подпорки рыбного хребта Бан-сан использует устричные раковины, но это факультативно.

Орэндзи-сёю-магуро-татаки

«Спинка тунца в цитрусово-соевом соусе» — так это название переводится на русский. Если рыба очень свежая, ее не нужно даже обжаривать. Но в данном случае Бан-сан, делая уступку русским вкусам, предлагает сделать из тунца стейк. Хотя точно так же можно украсить и снабдить соусом не только обжаренного, но и сырого тунца. Васаби злоупотреблять не следует: он должен оттенять вкус блюда, а не заслонять его. К суши, например, никакого дополнительного васаби не нужно, он там и так есть, между рисом и рыбой.

Эби-сатоимо-синдзё

Для этих креветочных котлеток нужен традиционный японский корнеплод сатоимо. Если не найдется сатоимо, можно использовать батат ну или в крайнем случае картофель. Спаржа здесь нужна исключительно как дополнение, поэтому в тарелке можно обойтись одной верхушкой.

Кохи-зелли

Япония считается чайной страной, никак не кофейной — а меж тем по импорту кофе страна за­нимает третье место в мире. Так что ничего удивительного, что на десерт Бан-сан сделал кохи-зелли — то есть кофей­ное ­желе. Можно поступить с желе наоборот: сливочное нарезать кубиками, а кофейное разместить сверху.