Пельмени и их родственники
Русская кухня немыслима без пельменей. Так же как и итальянская без равиоли, украинская без вареников, бурятская без бууз (они же позы), грузинская без хинкали и так далее. Идея упаковывать начинку в тесто лежит на поверхности, и неудивительно, что пришла в голову такому множеству народов на земле.
Мы собрали два десятка рецептов, в которых половину занимают различные варианты привычных нам пельменей (от классических до цветных и пельменей с крапивой), а вторую половину — их ближайшие и дальние родственники: от грибных кундюмов с телячьими хвостами до вареников с вишней, сваренных и поданных в компоте.
Пельмени с говядиной
Рецепт шеф-повара Владимира Богожавца. В начинку здесь кроме мяса введено сливочное масло — чтобы вкус был, что называется, бомбическим.
Пельмени с лососем и судаком
Рецепт шеф-повара Андрея Жданова. Из остатков судака и лосося можно сварить крепкий бульон — и в нем подавать пельмени.
Пельмени из яичного теста с имбирной бараниной
Эти пельмени готовятся на пару. В начинку, помимо баранины и бараньего жира, добавляются хорошо сочетаемые с мясом мята, имбирь и красный лук.
Пельмени с судаком
Рецепт позволяет взять готовое тесто для гедза, которое заранее уже нарезано на удобные кружочки. Пельмени надо варить в рыбном бульоне, что придаст пресному судаку нужную бодрость.
Пельмени с бараниной
Рецепт Николая Федотова, шеф-повара московского бара «Пролив». Баранина сочетается с пятью видами перца, чесноком, красным луком и кинзой. Чтобы смягчить остроту, пельмени можно подавать с очень жирной сметаной.
Пельмени с крапивой
К трем видам мяса подмешивается мелко нарезанная крапива. Если крапивы нет или вам она не по душе, то ее с легкостью заменяет пучок петрушки, что отразится на вкусе — он станет мягче, не таким травянистым. Плотность теста и начинки легко позволяют пельмени не варить, а жарить.
Цветные пельмени
Деликатный фарш из говядины и курицы и кричащие цвета, которых можно добиться, добавив в тесто пюре из свеклы, моркови или шпината.
Пельмени с рыбой
Нежные пельмени (внутри лосось, лук и укроп) подаются с мягким соусом из сливок, йогурта и опять же укропа.
Пельмени сибирские
Практически классический рецепт, в котором говядина и свинина берутся в почти равных пропорциях. И так готовят пельмени по всей стране, не только в Сибири.
Пельмени по-герасимовски
Кто и когда придумал пельмени по-герасимовски — неизвестно. Но именно так называют пельмени, в которых к фаршу добавляют костный мозг. Есть легенда, что так готовил пельмени режиссер Сергей Герасимов.
Хинкали
Хороший рецепт грузинских хинкали, в котором много внимания уделяется тесту (оно должно состоять из двадцати слоев) и складочкам (их должно быть девятнадцать). В фарш советуют добавлять воду, и лучше, если эта вода будет минеральной.
Хинкали с сыром и картошкой
Сытное блюдо, в котором начинка состоит из картошки и сулугуни, и картошки надо брать в два раза больше, чем сыра. В остальном все так же, как и с классическим рецептом, — то же строгое количество слоев в тесте и складок на теле хинкали.
Вареники с картошкой и грибами
На самом деле грибов тут почти нет — на полтора килограмма картошки понадобится всего 100 грамм шампиньонов. К рецепту прилагается подробная видеоинструкция.
Вареники с творогом и шпинатом
Рецепт Владимира Богожавца. Начинка делается из шпината, творога и пармезана. А к готовым вареникам прилагается не менее нарядный соус из куриного бульона, трюфельного масла и пармезана. Впрочем, без соуса тоже очень вкусно.
Вареники с вишней в компоте
Вишня внутри и вишня снаружи. Обед, ставший полноценным десертом. Старайтесь выбирать не самый сладкий компот, чтобы во время кипения он не превратился в джем.
Буузы
Бурятское национальное блюдо, которое в отличие от пельменей, готовится на пару. Считается, что форма бууз напоминает юрту с дымоходом.
Равиоли с бараниной
Бараний фарш напитывается бараньим бульоном, а после упаковывается в нежное рисовое тесто для гедза. Тесто нужно взять готовое, то, что продается уже нарезанным на кружочки. Так готовил равиоли Александр Лебедев, бывший шефом московского ресторана «Семирамис».
Равиоли со шпинатом и томатной пастой
Шпинат смешивается с рикоттой и пармезаном и упаковывается в плотное яичное тесто. Для соуса понадобятся помидоры, которые в плохой сезон с легкостью меняются на помидоры в собственном соку. Рецепт Андрея Кравеца.
Манты с тыквой и соусом
Рецепт из московской «Чахоны №1». Горячее полноценное блюдо, которое с легкостью может стать и десертом. Манты начиняются сладкой тыквой и сворачиваются в нежную розочку.
Манты жареные
Жировой удар: баранина, рубленная вперемешку с бараньим жиром, упаковывается в тесто и жарится на сковородке опять же в бараньем жире. Жутко калорийно, но очень вкусно.
Кундюмы с телячьими хвостами
Русское блюдо, в котором по классике должны быть только грибы, но в этом рецепте им компанию составляют телячьи хвосты и пармезан. Кундюмы сначала отвариваются в телячьем бульоне, а после — обжариваются на сковородке.
