Книга рецептов
Добавить
Рецепты с субпродуктами: бюджетные блюда для всей семьи
- Игорь Курушин
- Фото предоставлены ресторанами
Приставка «суб» в слове субпродукты указывает на то, что среди прочих частей туши они — вроде бы второстепенные. Потроха — это недопродукты, одним словом. Но, признаваясь в своей нелюбви или пренебрежении к потрохам, мы многое теряем — их можно купить задешево, а приготовить роскошно. Да и сама нелюбовь чаще всего вызвана тем, что мы просто не умеем их готовить.
Большинство субпродуктов требуют очень аккуратного подхода: куриные сердца нужно долго отваривать, говяжье — мариновать, печенки — вымачивать, говяжьи щеки и хвосты — тушить часами, а к утиным шеям вообще непонятно, с какого края подступиться. Но в этом и есть суть осознанного потребления: не просто съесть тушу от головы до хвоста, но и, имея дело с непонятными ее частями, открывать для себя новые кулинарные секреты и удовольствия.
Попробуйте приготовить щеки, печенки и хвосты в ярких азиатских соусах, превратить в наваристый суп или закуску к пиву — поверьте, они вас приятно удивят.
Как выбрать свежие субпродукты
В выборе субпродуктов повар, как сапер, ошибается один раз — все внутренние части животного портятся быстро и от природы обычно имеют нутряной запах, так что отличить свежее от испорченного бывает сложно.
В идеальном варианте нужно завести на рынке проверенного мясника, который не подсунет ничего лишнего. Если же такового нет, ориентируйтесь сами. Аккуратная упаковка с четким сроком хранения — первый пункт проверки.
Потом принюхайтесь — от очищенных и подготовленных печенок и желудков не должно быть резкого запаха не только их содержимого, но и уксуса, с помощью которого их могли пытаться реанимировать продавцы.
Покупать субпродукты, которые уже замариновали перед приготовлением, рискованно. Есть вероятность, что таким образом пытаются сбыть с рук залежалый продукт.
Наконец, присмотритесь — ровный естественный цвет, отсутствие слизи, излишков крови и гематом — обязательные условия, чтобы остановить свой выбор на данном субпродукте.
Правила подготовки субпродуктов
Куриные желудки
Если желудки не зачищены от внутреннего содержимого, нужно их разрезать пополам, вычистить, затем натереть солью и тщательнейшим образом промыть под струей холодной воды. Дальше ошпарить и кинуть в ледяную воду — так будет проще удалить внутреннюю желтую пленку. Непосредственно перед готовкой желудки лучше сначала отварить в три-четыре приема, доводя до кипения и каждый раз меняя воду.
Куриная и телячья печенка
Как правило, печенка продается в уже достаточно приличном виде, вам остается только убрать пленки, протоки и сосуды. Если горьковатый привкус печени вас не устраивает, можно вымочить ее в молоке хотя бы полчаса — за это время печень потеряет привкус, а заодно напитается молоком и станет более кремовой.
Говяжье и птичье сердце
Перед приготовлением с сердца следует срезать поверхностные островки жира и убрать все сосуды — у птичьих сердечек они только сверху, а в сердцах крупных животных — еще и внутри. Если вы собираетесь подавать сердце большими кусками, то перед жаркой или тушением тщательно очистите его от крови, в том числе и скопившейся внутри сердечной мышцы.
Бычьи хвосты
Целиком хвост не влезет ни в одну кастрюлю, но рубить его — только портить, потом замучаетесь выбирать из мяса осколки костей. Гибкий хвост превосходно режется острым ножом, надо лишь правильно определить место разреза: по всей длине этого отростка позвоночника можно увидеть (или прощупать) выступающие шестеренки позвонков, резать надо прямо за ними — там находятся мягкие сочленения.
Говяжьи щеки
Говяжьи щечки обычно полностью готовы к приготовлению. Вам остается лишь удалить лишний жир, если он имеется, убрать заметные пленки и нарезать щеки на кусочки, если это требуется по рецепту. Так как щеки — довольно толстые куски мяса, то можно перед приготовлением их посолить, поперчить, смазать растительным маслом и дать минут двадцать полежать. Так они и просолятся, и пропекутся равномернее.
Куриные желудки в томатном соусе
В куриных желудках много соединительной ткани, так что только обжариванием здесь не обойтись. Лишь предварительно отварив куриные «пупочки», можно добиться от них нежности и мягкости. Дальше в дело вступает заправка с участием помидоров, сладкого перца, кинзы и оливок, от которой веет итальянским летом. Все это должно недолго пробыть с сердечками на одной большой сковородке, ровно столько, чтобы они успели вобрать в себя ароматы, отдать заправке мясные соки, но не пережариться.
Говяжье сердце по-перуански
Антикучос де корасон — одно из знаковых блюд перуанской кухни, которое легко переложить и на знакомые нам ингредиенты. Сердце нужно мариновать несколько часов в сильном маринаде с использованием уксуса с добавкой масла и пряностей, которые мы привыкли использовать с мясом, а затем нарезать тонкими ломтиками и обжарить — можно на сковороде, но лучше на гриле. Важный момент — используйте не обычную, а копченую паприку, тогда у жареного сердца появится терпкий аромат дымка даже без использования живого огня. И будьте готовы к тому, что у готовых шашлычков будет слегка резиновая текстура, которую можно смягчить при помощи перуанского соуса ахи верде из зелени и тертого сыра с изрядной дозой острого перца.
Куриная печень с овощами по-азиатски
У куриной печени яркий, но мягкий вкус, которому очень подойдут азиатские специи. Они к тому же убирают легкую горчинку, которая не всем нравится. Например, сычуаньский перец, чеснок, зеленый лук и немного сахара. Собраться вместе им помогает густой шелковый соус, собранный из соевого соуса, рисового вина, куриного бульона и крахмала, добавленного для густоты. Несложный рецепт требует только иметь под рукой все ингредиенты (но их несложно купить в азиатских отделах всех крупных супермаркетов и на маркетплейсах), а остро-сладкий соус так хорош, что, когда с печенью будет покончено, вам захочется собрать все оставшееся до последней капли с тарелки хлебным мякишем.
Утиные шеи к пиву
Утиные шеи чаще всего встречаются в разделах «Еда для собак». Но не стоит обижаться, на самом деле это недооцененный продукт, который может стать прекрасной закуской для тех, кто любит обсасывать косточки (а кто не любит?). К тому же у взрослых уток шеи мясистые, так что там будет, что пожевать. В магазинах фермерских продуктов утки часто продаются в полной комплектации — с шеей и вложенным внутрь тушки пакетом с субпродуктами. Такой тушки хватит на несколько полноценных блюд, а шею можно сразу отделить и убрать в морозилку. Когда наберется две-три штуки, можно приступать к готовке закуски. В этом рецепте шеи сначала отвариваются до мягкости, а потом настаиваются в терпком растворе из соевого соуса, рисового вина, азиатских специй и кунжута, приобретая лаковую корочку. Есть их полагается большой компанией, запивая холодным пивом и выхватывая друг у друга самый лакомый кусочек.
Рецепт
Суп из бычьих хвостов с полбой и хреном
Хвост — одна из самых натруженных мышц, при жизни бычка он беспрерывно в движении. Поэтому к хвостам нужен особый подход: нельзя их просто поджарить — получите подошву. Суп — самое простое, хотя и и затратное по времени, что из хвостов можно и нужно готовить. С нами своим домашним рецептом поделился шеф-повар ресторана Russki Александр Волков-Медведев. Сначала он карамелизует хвосты в духовке, чтобы из-за реакции Майяра вкус мяса усилился, а потом варит в течение долгого времени, в конце добавив обжаренные овощи и перловку. В результате получается густое настоящее зимнее блюдо, в котором нежнейшие мясные кусочки сами слезают с костей.
Говяжьи щеки в духовке
Тот кусок мяса, который мясники называют щеками, — это жевательные мышцы бычка. По-быстрому щеки никак не приготовишь: их нужно тушить несколько часов, и желательно в какой-нибудь кислой среде, способствующей размягчению волокон, — в вине, пиве и так далее. Зато если вдумчиво подойти к вопросу, то по нежной, обволакивающей текстуре, ультимативной сочности из-за превратившегося в желе коллагена с щековиной не поспорит даже элитарный рибай. Тушеные щеки в винном соусе — пример классического обращения с этим продуктом. И приготовить так щеки дома совсем несложно, надо только обзавестись бутылкой не слишком кислого сухого красного вина и запастись терпением.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
