Ризотто и его родственники
Главная особенность ризотто — рис томится в сковороде в малом количестве жидкости, выделяя крахмал и впитывая в себя пахучее масло и бульон, и становится кремовым. По тому же принципу можно попытаться готовить и другие крупы. Правда, никакая из других круп не наделена таким количеством крахмала, как рис, — особенно рис сорта арборио, поэтому повторить текстуру не получится, но это и необязательно. Ведь таким образом крупа впитывает в себя максимум соуса, а также не теряет своего природного вкуса, который при обычной варке почти целиком ушел бы в воду, а это уже большой плюс.
Мы собрали десять рецептов: наших, друзей редакции — шефов Уилльяма Ламберти и Андрея Колодяжного, а также читателей «Еды». Все они требуют хорошей сковородки, которая крепко держит жар, и терпения: ризотто и его производные следует постоянно помешивать.
Ризотто по‑милански
Классический образец, к которому прилагаются холодные печеные помидоры черри. Помидоры греть не надо — тут очень важна разница температур.
Перлотто с грибами
Перловка отлично сочетается с грибами, взять хотя бы классический суп из лесных грибов. Тут она сдружилась аж с четырьмя видами грибов. Союз скреплен грибным же бульоном.
Ризотто из дзавара и чечевицы с тыквой
Дзавар — это специальным образом обработанная пшеница. Дзавар, как и чечевица, отлично складывается с густыми подливками, и это блюдо тому пример. Рецептом с нами поделился Руслан Ахмедов, шеф-повар кафе «Веганутые».
Гречка а‑ля ризотто с горгонзолой
Гречка, в отличие от риса, не имеет серьезных запасов крахмала. И чтобы она образовала густую тягучую кашу, ей обязательно нужен в подмастерья подходящий сыр — в этом рецепте использована горгонзола.
Ризотто из чечевицы, перловки, гречки и дикого риса с фуа-гра и козьим сыром
Очень красивый рецепт, для которого понадобятся пять разных круп. В одно целое их соединят оливковое масло, мягкий козий сыр и куриный бульон. Рецепт шефа и ресторатора Уилльяма Ламберти.
Ризотто из булгура со спаржей, зеленым горошком и сыром гравьера
Нарядное весеннее блюдо, которому очень нужна свежая молодая спаржа. Упомянутый в рецепте зеленый горошек, наоборот, вполне может быть замороженным. Сыр гравьера легко меняется на любой другой твердый козий сыр.
Ризотто из пророщенной пшеницы
Прежде чем приготовить это блюдо, нужно около недели проращивать пшеницу. Зато потом никаких сложностей не возникнет. Рецепт повара Андрея Колодяжного.
Ризотто из киноа со сливками
Грибы для этого рецепта можно либо запечь в духовке, либо пожарить на сковороде. Киноа, прежде чем начать готовить, нужно обжарить на сухой сковороде. И за киноа, и за грибами нужно пристально наблюдать: ни один из ингредиентов не имеет права подгореть.
Веганское ризотто с белыми грибами
Веганское ризотто, которому совсем не нужен сыр, если взять нужный рис сорта арборио. Рецепт взят из книги «How to Green. Полезные рецепты от Саши Новиковой».
Пестрый ризотто из пшена
Множество ингредиентов, среди которых совсем неожиданные: например, обжаренные кедровые орехи и стебель сельдерея.
