Зелёный горошек: удачные рецепты от салата до ризотто
Молодой зелёный горошек — один из немногих оставшихся продуктов, которые честно живут по сезонным законам. Его не выращивают на гидропонике и не продают, как клубнику, круглый год в супермаркетах, да и вообще купить его в супермаркете сложно, проще найти на собственной даче или купить у бабушек на рынке, что служит неоспоримым доказательством сезонности. Молодой или, как принято говорить, молочный горошек появляется всего на несколько недель, с конца июня до середины июля в средней полосе, а в южных регионах — немного раньше. И в этот период его надо поймать и отъесться по полной.
Эта молодость, свежесть, бодрость и лёгкая сладость недолговечны: буквально через полчаса после сбора горошек начинает стремительно стареть и терять свои лучшие качества. Фруктовые сахара, благодаря которым зерна кажутся сладкими, довольно стремительно превращаются в крахмал. Уже через день-два горошек становится не сочным, а мучнистым. Поэтому употребить урожай горошка стоит точно в день сбора.
Конечно, грызть стручки, доставая зелёные зёрнышки, — самое милое дело, которое мы все любим с детства. Но зелёный горошек — отличный ингредиент для салатов, ризотто и даже коктейлей. Не верите? Убедитесь сами, попробовав приготовить эти несложные дачные блюда.
Чем полезен молодой горошек
Несмотря на сладкий вкус, молодой горошек совсем не калорийный: в 100 граммах всего 75 ккал. Сравните с горохом сушёным — с его калорийностью в 300-350 ккал на то же количество. А по составу именно в молодости горох богат растительным белком, клетчаткой, витаминами группы B и витамином C. В нём также содержатся магний, калий и железо, а благодаря сочетанию белка и пищевых волокон горошек хорошо насыщает, не оставляя чувства тяжести.
Но все эти достоинства работают только в случае со свежим продуктом. При длительном хранении горошек теряет не только вкус, но и часть витаминов. А консервированный зелёный горошек — вообще отдельный продукт, который имеет со свежим мало общего. Как правило, в консервах есть добавочные сахар и соль, во время стерилизации высокая температура разрушает часть витамина C, зерна становятся мягкими и приобретают характерный «баночный» привкус. Такой горошек хорош в оливье, но никогда не даст блюду той сладости, свежести и почти сливочной нежности, которыми обладает молодой горошек нового урожая.
Салат из зелёного горошка, авокадо и зелени
Свежий дачный салат — первая мысль, куда можно добавить горошек. Совсем молоденькие стручки можно класть в блюдо целиком, а тонкие усики микрозелени использовать для подачи в качестве финального штриха. Тут горошек выступит сразу в двух ролях: бодрым хрустом оттенит кремовую нежность авокадо и добавит свою сладкую нотку в общий хор ингредиентов. Использовать здесь надо именно молодой горошек нового урожая — только он обладает той сочностью и нежностью, ради которых это блюдо вообще стоит готовить.
Консервированный зелёный горошек
Зелёный горошек можно заморозить: он сравнительно хорошо переносит низкие температуры, и большая часть витамина С останется при нём. А часть урожая можно сохранить на зиму в банках, тогда зимой будет с чем готовить оливье. Домашнее консервирование позволяет обойтись без лишних добавок и получить заготовку, которая будет значительно вкуснее магазинной. Конечно, свежесть молодого горошка полностью сохранить не получится, но бережно ошпаренные зёрна остаются сладковатыми и нежными. Но важно использовать самый молодой горошек, пока сахара ещё не успели превратиться в крахмал.
Ризотто с зелёным горошком
Молодой горошек с ризотто важен и для вкуса, и для декора. Он сохраняет форму и яркий цвет, просвечивая сквозь толщу риса, как зелёные бусины, приятно лопается на языке и выгодно контрастирует с кремовой сливочностью остальных ингредиентов. Его сладость смягчает солоноватый вкус сыра, сочность и хрупкость делают блюдо по-настоящему летним. Важно добавлять горошек почти в самом конце приготовления — чтобы он дошёл до тарелки в максимально «младенческом» виде и не успел перевариться.
Долма с зелёным горошком
Молодой горошек прекрасно чувствует себя в компании ароматной зелени, виноградных листьев и риса. В такой долме он работает не только как дополнительный ингредиент, но и как естественный усилитель вкуса: придаёт начинке сладковатые ноты и делает её более сочной. Особенно хорош свежий горошек здесь тем, что сохраняет упругость даже после тушения. В результате начинка не кажется монотонной, а приятно пружинит на языке.
Хумус из зелёного горошка
Традиционный хумус из нута любят за кремовую текстуру и ореховый привкус, но в летний зной свежий и жизнерадостный хумус из зелёного горошка зайдёт гораздо лучше. Благодаря насыщенному цвету и вкусу лимонный сок и тахини начинают звучать особенно ярко. Такой хумус получается менее плотным и более воздушным, чем классический, а готовить его можно буквально за несколько минут. Получается закуска одновременно сытная и очень летняя — такая, которую хочется намазывать на поджаренный хлеб или есть ложкой прямо из миски.
Крем-суп с чесноком и зелёным горошком
Пожалуй, это один из лучших способов раскрыть вкус молодого горошка. Если горошек лишь слегка ошпарить, он сохраняет сочность и в миксере превращается в нежный бархатистый крем без необходимости перегружать его сливками. Молодой чеснок служит контрапунктом сладости горошка и не перебивает тонкий аромат. Такой суп получается одновременно насыщенным и очень лёгким, а главное правило здесь только одно — не переварить горошек. Нескольких минут достаточно, чтобы сохранить его насыщенность и молодость.
Лимонад с зелёным горошком
На первый взгляд, идея кажется странной, но молодой горошек отлично вписывается в освежающие летние напитки. У него есть лёгкий упоительный аромат, напоминающий запах свежескошенной травы, и оттенок вкуса, напоминающий свежий огурец. В этом амплуа горошек очень выгодно смотрится в коктейлях: как и огурец, он доводит вкус напитка до пронзительной свежести. Но тут работает горошек только самой первой молодости — зрелые зёрна с высоким содержанием крахмала дадут напитку неприятную мучнистость и лишат его лёгкости. Рецептом с нами в своё время поделился один из самых креативных московских барменов Дмитрий Соколов, и этот лимонад стал любимым.
Намазка из зелёного горошка «Горошкомоле»
Молодой горошек удивительно хорошо заменяет авокадо в различных намазках и дипах. После измельчения он приобретает почти кремовую текстуру, но при этом сочность и травянистый оттенок вкуса. В «Горошкомоле» он особенно хорош благодаря своей способности подружиться с кислинкой лайма, чесноком и зеленью.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (только для зарегистрированных пользователей).
Читайте другие материалы:
- Коктейли с зеленым горошком
- Рецепты икры и паштетов из овощей и бобовых
- Как приготовить классический винегрет Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.