Автор рецептаБушкевич Станислав
История рецепта
Кне́ли — блюдо в виде шариков (также яйцевидной, или, во французской традиции, продолговатой формы) из молотой рыбы, взбитой со сливками и яйцом. Кнели также готовят из молотого мяса, подобно фрикаделькам. Формование кнелей В отличие от других изделий из рубленого мяса, кнели изготавливаются из полужидкого фарша, набираемого ложкой. Использование ложки и определяет традиционную форму. Кнели характеризуются использованием мелкомолотого мяса или рыбы (клейкой и нежирной, вроде щуки или судака), для чего после первоначального измельчения мясо или рыба протираются сквозь сито. Как и большинство блюд из мелкомолотого мяса, кнели не жарят, а варят в кипятке. Сейчас кнели редко подают в ресторанах. Зато кнели промышленного производства в упаковке долгого хранения стали едва ли не атрибутом детского питания во всей Франции. Протертая плоть щуки соединяется с панадом. В итоге получается очень нежная масса, из которой делаются кнели. Это блюдо, с одной стороны, довольно многодельное, с другой — очень простое. Однажды приготовив основу, его можно долго подавать к столу: подготовленная масса прекрасно выдерживает заморозку.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Филе морской щуки | 1200 г |
| Сливочное масло | 200 г |
| Рыбный бульон | 1 л |
| Куриное яйцо | 3 штуки |
| Яичный желток | 4 штуки |
| Пшеничная мука | 1 стакан |
| Мускатный орех | на кончике ножа |
| Молотый белый перец | 10 г |
| Молоко | 100 мл |
| Соль | 10 г |
| Вода | 300 мл |
Инструкция приготовления
- 1
Готовим панаду на маленьком огне растопить 50 грамм масла в сотейнике с толстым дном, добавить муку 3/4 стакана, далее тонкой струйкой постоянно помешивая венчиком, влить воду заварить тесто без комков до полного заваривания примерно 5–6 минут , помешивая. Остудить добавить желтки 2 шт. – в результате должна получиться однородная масса, похожая на заварное тесто (что-то среднее между заварным кремом и тестом). Добавить мускат, соль и перец по вкусу. Остудить и поставить в холодильник минимум на ночь, можно до 24х часов.
Инструменты
Термометр для духовки - 2
Подготовить фарш филе щуки порезать кубиками, положить в кухонный комбайн (или пропустить Ч/З мясорубку с мелкой сеткой). Панаду как следует перемешать добавить в фарш и перемешать все до отсутствия - комочков добавлять яйца и по одному, каждый раз взбивая, далее добавить размягчённое сливочное масло 100 грамм, . Приправить солью и перцем. Масса должна быть идеально гладкой – без малейших комочков. Полученный фарш охладить в холодильнике минимум 30 минут.
Шпаргалка
Как проверить качество яиц - 3
Сформировать кнели при помощи двух десертных (или столовых ложки нужно каждый раз смачивать в горячей воде) из получившейся массы овальные кнели, выложить на подпыленную мукой поверхность. Оставшуюся сырую кнельную массу можно разделить на порции (можно в виде кнелей) и заморозить .
- 4
Готовим кнели. Поставить на огонь широкую кастрюлю с рыбным бульоном, добавить соль, довести до кипения (убрать газ до минимума). и припустить их в кипятке на минимальном огне 15 мин. Вынимать из кастрюли шумовкой и обсушить на бумажных полотенцах.
Инструменты
Бумажные полотенца - 5
Готовим соус. В широком сотейнике или глубокой сковородке растопить оставшееся масло 50 гр. добавить оставшуюся муку 1\4 стакана обжарить,влить молоко и добавлять рыбный бульон в котором отваривали кнели постоянно перемешивая пока не получится соус, добавить соль, перец, мускатный орех и желтки 2 шт.
- 6
Выложить кнели в огнеупорную форму, залить соусом, посыпать пармезаном, запекать 20 минут при 200 °C. Выложить на тарелки по три кнели на порцию.
