Автор рецептаЕда
Рецепт взят из книги «Север греет» Рашида Рахманова, издательство «Эксмо». «Наверное, в этом салате сочетаются все способы, которыми таежные уральцы заготавливали продукты на долгие зимы. Это и засолка мяса лося (солонина), и квашение капусты, и маринование грибов, и мочение ягод (например, брусники). Несколько рецептов вы найдете в этой книге в соответствующих разделах. Отдельно остановлюсь на солонине из лосятины. Как и многие северные блюда, солонина появилась из-за необходимости запасать продукты на долгие зимы. Так консервировали мясо лося и оленя: его натирали солью и складывали в подобие холодильника — в яму в промерзлом грунте, выложенную камнями, — а потом засыпали землей. Такой способ был распространен среди многих народов Севера (якутов, эвенов, эвенков, нганасанов). Этот салат для меня олицетворяет историю и культурные традиции народов Северного Урала. Мы используем мокрый посол, потому что он имеет некоторые преимущества перед сухим. При мокром посоле соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно соленым (в отличие от сухого, где мясо сильно обезвоживается, становясь сухим и жестким). Кроме того, солевой раствор проще насытить специями.»
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Лосятина | 2 кг |
| Вода | 5 л |
| Соль | 150 г |
| Ягоды можжевельника сушеные | 40 г |
| Семена горчицы | 40 г |
| Семена фенхеля | 40 г |
| Сушеный тимьян | 25 г |
| Чеснок | 40 г |
| Солонина | 50 г |
| Маринованные грибы | 50 г |
| Квашеная капуста | 50 г |
| Отварной картофель | 75 г |
| Брусника моченая | 25 г |
| Маринованный лук | 10 г |
| Зелень | 2 г |
Инструкция приготовления
- 1
В воду добавить соль и специи, довести до кипения и через несколько минут снять с огня.
- 2
Дать рассолу остыть, залить им мясо и на 10–12 дней убрать в холодильник.
- 3
Вынуть из рассола, обсушить полотенцем и коптить над костром. Получится в меру соленая и сочная солонина, с которой потом и приготовим салат. Он прост: достаточно красиво его подать.
- 4
Мясо нарезать кусочками или ломтиками, немного подогреть и выложить на тарелку, рядом выложить маринованные грибы, квашеную капусту, моченую бруснику и отварной толченый картофель.
Инструменты
Нож шефский
