Автор рецептаЕда
Рецепт от Мирко Дзаго, шеф-повара ресторанов Onest и «Аист».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Куриный фарш | 1 кг |
| Сливочное масло | 450 г |
| Сливки 35%-ные | 30 мл |
| Репчатый лук | 3 головки |
| Картофель | 400 г |
| Молоко | 150 мл |
| Свежие грибы | 300 г |
| Лук-шалот | 30 г |
| Оливковое масло | 60 мл |
| Куриный бульон | 300 мл |
| Ряженка | 400 мл |
| Белые грибы | 100 г |
| Петрушка | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Молотый черный перец | по вкусу |
Инструкция приготовления
1Репчатый лук завернуть в фольгу, смазанную растительным маслом. Запекать в разогретой до 160 градусов духовке 1 час. Достать лук, очистить и измельчить блендером в гладкое пюре. В котлеты уйдет 200 грамм запеченного лука, если что-то осталось, можно сложить в банку, закрыть и использовать в дальнейшем.
Инструменты
Блендер
2Куриный фарш выложить в большую миску. Добавить размягченное сливочное масло (100 г), сливки, запеченный лук (200 г). Посолить и поперчить.
3Хорошо перемешать руками фарш, с силой отбивая о стенки миски. Он должен стать очень нежным и насытиться воздухом. Готовый фарш накрыть пленкой и убрать в холодильник на 1 час.
4Измельчить картофель толкушкой.
5Добавить в картофель подогретое молоко и перемешать лопаткой.
6Понемногу, интенсивно работая лопаткой, начать вмешивать размягченное сливочное масло.
7Возможно, немного масла из оставшихся 350 грамм не понадобится, все зависит от крахмалистости картофеля. Это можно понять по консистенции пюре: оно должно получиться пышным, маслянистым, но без перебора.
8Достать фарш из холодильника, слепить из него смоченными в воде руками 12 круглых котлет.
9На сковороду с разогретым растительным маслом выложить котлеты и обжарить до золотистой корочки, по 2 минуты с каждой стороны.
Инструменты
Сковорода с керамическим покрытием- 10
Затем котлеты переложить на противень и убрать в разогретую до 180 градусов духовку на 7–8 минут.
11Грибы (ассорти) нарезать крупно по необходимости. Посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле в большой глубокой сковороде до готовности. Переложить в другую емкость и посыпать рубленой петрушкой.
12Приготовить соус. Протереть салфеткой сковороду после грибов, добавить кусочек сливочного масла и растопить.
13Выложить мелконарезанные шалот и белые грибы, добавить оливкового масла, посолить и поперчить. Жарить, помешивая, около 1 минуты, чтобы грибы дали сок.
14Влить в сковороду бульон, дать закипеть и выпаривать 2–3 минуты на большом огне.
15Убавить огонь, влить ряженку, добавить примерно 20–30 грамм сливочного масла и довести до кипения.
16Снять соус с огня, дать немного остыть и настояться, затем измельчить соус в блендере и пропустить через сито.
17Выложить на каждую тарелку по 2 котлеты, картофельное пюре (если оно успело остыть, слегка его подогреть) и гарнир из грибов. Полить соусом из ряженки и немедленно нести на стол.
