Автор рецептаАлексей Зимин
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Оленина | 900 г |
| Сельдерей | 700 г |
| Сок сельдерея | 300 мл |
| Лакричный ликер | 40 мл |
| Сливочное масло | 20 г |
| Масло нуазетт | 20 г |
| Лимонный сок | 5 мл |
| Мясной бульон | 500 мл |
| Красное сухое вино | 400 мл |
| Портвейн | 50 мл |
| Мадера | 50 мл |
| Красный винный уксус | 10 мл |
| Репчатый лук | 50 г |
| Морковь | 50 г |
| Пастернак | 50 г |
| Лук-порей | 50 г |
| Шампиньоны | 50 г |
| Розмарин | 5 г |
| Тимьян | 5 г |
| Эстрагон | 5 г |
| Петрушка | 5 г |
| Ягоды можжевельника | 2 г |
| Черный перец горошком | 2 г |
| Лавровый лист | 1 штука |
| Соль | по вкусу |
| Коричневый сахар | 5 г |
| Молотый черный перец | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Мясо очистить от кожи, прожилок и промыть, если нужно. Просушить полотенцем и оставить накрытым при комнатной температуре на час.
- 2
Пока оно стоит, заняться соусом. На сухой сковороде поджарить крупно нарезанные шампиньоны, пастернак, весь лук, морковь и 100 грамм сельдерея до яркого золотистого цвета. Снять с плиты. В сотейник влить бульон, вина и уксус, положить пряные травы, лавровый лист, можжевельник и перец горошком. Добавить жареные овощи, довести до кипения, убавить огонь до среднего и выпарить так, чтобы осталось примерно 150 грамм — на это уйдет около часа. Когда соус готов, процедить его через мелкое сито, вмешать 20 мл лакричного ликера и коричневый сахар. По вкусу добавить соль, чтобы уравновесить сладость соуса.
Шпаргалка
Как подготовить шампиньоны - 3
Пока уваривается соус, приготовить сельдерей. 600 грамм нарезать крупными кубиками и приготовить в соке, пока он не станет совершенно мягким, — это займет 20 минут. Сок должен почти полностью вывариться. Размять вилкой, добавить ликер, нуазетт, соль и лимонный сок. Накрыть и оставить в покое.
Шпаргалка
Как подготовить стебли сельдерея - 4
Оленину обжарить по минуте с каждой стороны на среднем огне на сливочном масле. Температура внутри должна быть около 43 градусов. Завернуть мясо в фольгу и оставить отдохнуть на 15 минут.
Инструменты
Термометр для мяса - 5
На тарелку выложить пюре из сельдерея, куски нарезанной оленины, полить все соусом и украсить листьями сельдерея.
