Автор рецептаЕда
Рецептом с нами поделился Юрий Голоперов, шеф-повар ресторана Lark Café.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Куриное яйцо | 10 штук |
| Яичный желток | 2 штуки |
| Рыбный бульон | 150 мл |
| Соевый соус | 70 мл |
| Сок юдзу | 10 мл |
| Мисо-паста | 5 г |
| Сливочное масло | 80 г |
| Бульон хондаши | 1 мл |
| Глазной мускул | 500 г |
| Дижонская горчица | 30 г |
| Молотый черный перец | 1 г |
| Тимьян | веточка |
| Розмарин | веточка |
| Молотый кориандр | 1 г |
| Вустерширский соус | 10 г |
| Оливковое масло | по вкусу |
| Картофель | 640 г |
| Пшеничная мука | 80 г |
| Лук-сибулет | по вкусу |
| Базилик | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Икра тобико | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Для начала приготовить эспуму из желтков. Для этого в чашу термомиксера отправить 2 желтка и 2 яйца, пробить при температуре 60 градусов.
Инструменты
Миксер - 2
Прогреть рыбный бульон с добавлением хондаси и 40 мл соевого соуса до температуры 60 градусов и влить в яичную смесь. Интенсивно пробить.
- 3
Сливочное масло (60 г) нарезать кусочками.
- 4
Отправить в яичную смесь и пробить до образования эмульсии.
- 5
Довести до вкуса солью, мисо-пастой, соком юдзу.
- 6
Влить полученный соус в кремер для сифона и заправить двумя баллонами N2O. Эспума из желтков готова.
- 7
Далее ростбиф. Мясо очистить от жил и пленок.
Инструменты
Нож шефский - 8
Натереть мясо дижонской горчицей, черным перцем, кориандром, вустерширским соусом и 30 мл соевого соуса и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
- 9
На сковороде растопить сливочное и оливковое масло, выложить тимьян и розмарин, следом мясо.
Инструменты
Сковорода-гриль - 10
Обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
- 11
Выложить мясо в емкость для запекания и сверху укрыть ее фольгой. Готовить ростбиф при температуре 160 градусов 30–45 минут, температура внутри мяса должна быть 50 градусов.
- 12
Дать мясу остыть и нарезать тонкими слайсами.
- 13
Картофель натереть соломкой, добавить яйцо, соль, муку и все тщательно перемешать.
Инструменты
Терка - 14
Обжарить на смеси оливкового и сливочного масла в формовочном кольце до золотистого цвета.
- 15
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.
Шпаргалка
Таймеры духового шкафа - 16
Выложить готовое решти в тарелку.
- 17
Сверху на половину решти выложить эспуму из желтков.
- 18
Далее ростбиф и икру тобико.
- 19
Украсить луком-сибулетом и микробазиликом. Подавать.
