Автор рецептаИраида Корягина
История рецепта
Я ловлю себя на мысли порой, что в своем кулинарном творчестве я иду иногда не от содержания к форме, а от формы к содержанию. Возможно, это повсеместная напасть? Внешняя составляющая в современном мире играет все более важную роль, и имеет доминантное значение при формировании мнения о предмете как о таковом. При этом никто не спорит, что суть самого предмета тоже представляет интерес. Особенно когда дело касается гастрономии. Ведь если блюдо выглядит потрясающе красиво и аппетитно, но на проверке оказывается, что оно не представляет из себя ничего особенного или – еще хуже – находится на грани с чем-то абсолютно непригодным для потребления, то, простите, какое значение тут может играть форма? Но давайте поговорим о расстановке приоритетов между формой и содержанием не в процессе восприятия предмета(или блюда), а в процессе его создания. Можно пожарить стейк и приготовить картофельно пюре, а потом задаться вопрос: как это все красиво уложить на тарелке? А можно – напротив – представить себе общую гипотетическую картину блюда, а потом уже задуматься: какие продукты следует использовать для каждой составляющей этого гипотетического «общего».
…Мне крайне импонирует тенденция, возникшая в технике сервировки в последнее время: использование контрастных цветов, различных геометрических форм, ассиметрии и неких трюков, заставляющих зрителя (то есть посетителя в ресторане) начать сомневаться в базовых законах физики. Возможно, это влияние молекулярной гастрономии, со всеми ее пенами, желе и некими странными субстанциями, имеющими крайне нестандартный вид, – но если взглянуть на современную тарелку, то создастся впечатление, что классических каноны красоты и всяческие принципы золотого сечения уже не существуют: тут можно встретить пирожное - параллелепипед рядом с фруктовыми полусферами и шоколадной дугой, описывающей гиперболу в воздухе; цилиндры шафранового ризотто с кубиками морковного желе и зигзагом бальзамического крема; трапециевидный террин с треугольником поджаренного хлеба и сложенным конусом кусочком прошутто. И порой мне хочется увидеть на тарелке не стейк и пюре, а именно какую-нибудь призму и шар; а уж как превратить мясо и картошку в эти фигуры – вопрос второстепенный.
Именно так родилось сегодняшнее блюдо – из желания поиграть в гастрономическую геометрию. Хотелось сотворить параллелепипед – и было приготовлен гратен дофинуа; нужен цилиндр – и рыбному муссу была придана именно такая форма. Для контраста красок – разноцветные овощи и веточка свежей петрушки. И – как хорошо – что в этом блюде содержание никак не уступает форме! 
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Сливочное масло | 1 столовая ложка |
| Картофель | 500 г |
| Сливки 20%-ные | 400 мл |
| Молотый сушеный чеснок | ½ чайных ложек |
| Сыр | 75 г |
| Филе рыбы | 500 г |
| Цедра лайма | 1 столовая ложка |
| Яичный белок | 2 штуки |
| Оливковое масло | 1 столовая ложка |
| Овощи | 150 г |
| Помидоры | 4 штуки |
| Лимонный сок | 1 столовая ложка |
| Сахар | 1 чайная ложка |
| Петрушка | ¼ пучков |
| Соль | по вкусу |
| Красная икра | 2 столовые ложки |
| Молотый черный перец | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Для гратена дофине разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте форму для запекания сливочным маслом. Картофель очистите и тонко нарежьте. Соедините в сотейнике сливки, чеснок и ломтики картофеля, прогрейте в течение 10 минут, затем посолите, поперчите и переложите в форму для запекания. Накройте фольгой и поставьте в духовку на 50 минут. Снимите фольгу, посыпьте натертым сыром и верните в духовку еще на 15 минут, до образования корочки. Дайте немного остыть, затем нарежьте на порционные кусочки.
Инструменты
Термометр для духовки - 2
Для рыбного мусса холодное рыбное филе поместите в чашу блендера вместе с яичными белками и взбейте до образования однородной массы. Переложите в миску, добавьте соль, перец и лаймовую цедру. Четверть массы выложите на пищевую пленку, придайте ей цилиндрическую форму и туго заверните в пленку, завяжите концы. Аналогично подготовьте еще три цилиндра с рыбным муссом. Опустите цилиндры в кипящую воду на 10 минут, достаньте, дайте слегка остыть, затем снимите пленку.
Шпаргалка
Как отделить белки от желтков - 3
Для гарнира из овощей разогрейте оливковое масло в сковороде, добавьте нарезанные кубиками овощи и обжарьте их в течение 5–7 минут. Посолите и поперчите по вкусу.
- 4
Для томатного кули очистите помидоры от кожуры, удалите семечки. Мякоть пюрируйте в блендере вместе с лимонным соком и сахаром. Получившееся пюре поместите в сотейнике и подержите на огне в течение нескольких минут до загустения. Протрите томатное кули через сито, посолите и поперчите по вкусу.
- 5
Для сервировки поместите порцию гратена на тарелку, сверху уложите рыбный мусс. Распределите немного томатного кули по тарелке, сверху выложите овощи. Украсьте блюдо петрушкой и красной икрой. Аналогично подготовьте остальные порции.
