Автор рецептаИраида Корягина
История рецепта
Пожалуй, надо как-нибудь сесть и составить список своих любимых кулинарных книг – тех, которые учат, вдохновляют, заставляют не стоять на месте, а идти вперед… Одна из таких книг, которая, бесспорно, сыграла свою роль в моем гастрономическом развитии – это учебник Британской Кулинарной Академии “Professional Chef Level 3”, рекомендуемый многими известными шеф-поварами, в том числе Гордоном Рамзи.
В магазин я вернулась и книгу взяла. С тех пор она служит мне верным помощником на кухне: здесь и техника работы с карамелью и шоколадом, и правила разделки мяса и нарезки овощей, а в дополнение – большое количество рецептов разной сложности, а также идеи сервировки и украшения блюд.
Почему я вдруг вспомнила об этом учебнике? Потому что блюдо, которое я сегодня представляю, как раз из него - куриная печень с шафрановым ризотто и соусом из мадеры. Не очень сложное блюдо, но со своей «фишечкой» - кольцом из пармезана. Это блюдо как нельзя лучше отражает стиль и характер всей книги: немного техники, немного навыков и, главное, – креативный подход.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Куриная печень | 500 г |
| Сливочное масло | 105 г |
| Мадера | 50 мл |
| Куриный бульон | 675 мл |
| Лук | 1 штука |
| Рис арборио | 150 г |
| Шафран | 1 чайная ложка |
| Тертый сыр пармезан | 150 г |
| Зеленый лук | 1 пучок |
| Рубленая петрушка | ⅓ стаканов |
| Соль | по вкусу |
| Молотый черный перец | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Для колец из пармезана разогрейте духовку до 180 градусов. Выложите 75 г тертого сыра на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, формируя шесть прямоугольников размером 5х20 см. Поставьте в духовку на 5–7 минут (на поверхности сыра появятся небольшие пузырьки, и он приобретет золотистый оттенок). Горячие прямоугольники оберните вокруг кулинарных колец диаметром 7 см, соедините концы. Дайте получившимся кольцам из пармезана полностью остыть.
Инструменты
Термометр для духовки - 2
Для шафранового ризотто растворите шафран в 600 мл куриного бульона. Разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде и обжарьте в нем лук до мягкости. Добавьте рис, готовьте еще 2 минуты. Влейте 1 половник горячего бульона, дайте ему впитаться в рис, затем добавьте очередную порцию бульона. Продолжайте готовить, пока рис не достигнет состояния аль денте. Добавьте 3 столовые ложки сливочного масла, тертый пармезан и рубленую петрушку. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять одну минуту.
Шпаргалка
Как приготовить куриный бульон - 3
Для куриной печени с соусом из мадеры разогрейте оставшееся сливочное масло в сковороде и обжарьте в нем печень. Дегласируйте мадерой, затем добавьте 75 мл куриного бульона. Подержите на огне в течение нескольких минут.
Шпаргалка
Как подготовить печень - 4
Для сервировки положите в центр тарелки кольцо из пармезана, наполните его шафрановым ризотто. Выложите сверху куриную печень, вокруг полейте соусом. Украсьте блюдо зеленью.
Шпаргалка
Как нарезать зелень
