Автор рецептаЕда
Ризотто готовится самым хрестоматийным способом: из риса арборио с белым вином и постоянным помешиванием. Лисички добавляются в него в двух вариантах. Сначала — в гущу кипящего в бульоне риса, чтобы отдать ему лесной аромат, потом — обжаренные отдельно кладутся сверху как украшение. Но главный фокус-покус Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus, оставляет под занавес, декорируя готовое ризотто тонкой спиралью укропного желе. Смотрится такой декор фантастически, и если очень захочется повторить его дома, то в технологии нет ничего невозможно, нужно только приготовить заранее кондитерский шприц и блюдо со льдом, чтобы спирали мгновенно застыли.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Лук-шалот | 20 г |
| Чеснок | 5 г |
| Рис арборио | 80 г |
| Белое сухое вино | 50 мл |
| Сливочное масло | 50 г |
| Оливковое масло | 30 мл |
| Лисички | 150 г |
| Грибной бульон | 250 мл |
| Тертый сыр пармезан | 15 г |
| Укроп | 50 г |
| Вода | 200 мл |
| Агар-агар | 4 г |
| Соль | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Заранее приготовить желе из укропа. Вскипятить 200 мл воды, убрать с огня и добавить в воду укроп. Немного остудить и взбить блендером. Затем процедить через мелкое сито и полностью остудить.
Инструменты
Блендер - 2
Добавить агар-агар, развести венчиком до полного растворения и вскипятить. Дать остыть до 90 градусов. Набрать получившуюся смесь в кондитерский шприц, быстро полностью остудить на льду и убрать в холодильник.
- 3
Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить в большой глубокой сковороде на смеси оливкового и сливочного масла до прозрачности.
Шпаргалка
Как подготовить чеснок - 4
Добавить 100 грамм лисичек, перемешать. Высыпать в готовящуюся смесь рис, быстро обжарить, помешивая, чтобы рис стал прозрачным.
- 5
Влить белое вино и выпарить его до половины объема.
Инструменты
Декантер - 6
Начать по одному половнику вливать в рис овощной бульон, постоянно мешая и дожидаясь, чтобы жидкость впиталась в рис, прежде чем доливать следующую порцию. Так готовить рис 14–17 минут до состояния аль денте.
- 7
Вмешать пармезан, снять ризотто с огня.
- 8
Оставшиеся лисички обжарить отдельно на смеси оливкового и сливочного масла до готовности.
- 9
Выложить ризотто в тарелку, украсить лисичками, перед подачей выдавить из шприца на поверхность ризотто завитки укропного желе.
