Автор рецептаAnita Ggdf
История рецепта
Оригинальный коричневый соус -эспаньоль- был фундаментальным соусом французской высокой кухни.Его делали из насыщенного темного бульона, загущенного коричневым ру; это заняло бы у вас 2-3 дня :) .Смайлик «smilОн является основой для множества других классических соусов, например охотничьего или бордоского. Сегодня большинство поваров считают эспаньоль слишком затратным по времени и неэкономичным в приготовлении. Они предпочитают вместо него простую загущенную подливку жюс-лье (jus lie; сокращенно жюс), обычно телячью или куриную.
Жюс - продукт медленного уваривания насыщенного ароматного бульона с мясными обрезками- сгущают к концу варки крахмалом (аррорутом, картофельным или кукурузным). Современный жюс легче, чем классический эспаньоль, и представляет собой основу, в которую, как некогда в эспаньоль, включают вкусовые добавки (грибы, горчицу, лук-шалот или мадеру), смешивая их со сливочным маслом.
Как правило, легкий телячий жюс лучше всего подходит к мясным блюдам, а куриный- к птице и рыбным блюдам. Для жюса из баранины или утки соответственно берут нужную основу. В вегетарианском жюсе используется овощной бульон.
Многие повара предпочитают жюс- насыщенный и глянцевый, он служит основой многих превосходных коричневых соусов для мяса.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Растительное масло | 3 столовые ложки |
| Телячьи обрезки | 350 г |
| Куриные крылья | 150 г |
| Лук-шалот | 2 головки |
| Свежие грибы | 100 г |
| Морковь | 1 штука |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Томатное пюре | ½ столовых ложек |
| Тимьян | 1 стебель |
| Лавровый лист | 1 штука |
| Белое сухое вино | 300 мл |
| Вода | 600 мл |
| Телячий бульон | 1 ½ л |
| Аррорут | 1 столовая ложка |
Инструкция приготовления
- 1
Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю марковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды.
Шпаргалка
Как подготовить чеснок - 2
Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.
- 3
Добавьте овощи и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.
- 4
Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.
- 5
Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.
- 6
Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.
- 7
Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.
