Автор рецептаЕда
Рецепт от Андрея Коробяка, шеф-повара ресторана Yura.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Растительное масло | 600 мл |
| Головизна красных рыб | 2 штуки |
| Репчатый лук | 2 головки |
| Корень петрушки | 1 штука |
| Стебель сельдерея | 2 штуки |
| Белое сухое вино | 100 мл |
| Помидоры | 200 г |
| Шафран | 1 г |
| Морковь | 40 г |
| Лук-порей | 40 г |
| Филе сибаса | 80 г |
| Филе лосося | 80 г |
| Филе палтуса | 80 г |
| Очищенные королевские креветки | 80 г |
| Морские гребешки | 80 г |
| Сливки 33%-ные | 80 мл |
| Лимонный сок | 1 чайная ложка |
| Стебли укропа | 5 г |
| Соль | по вкусу |
| Молотый белый перец | щепотка |
| Укроп | 150 г |
Инструкция приготовления
- 1
Приготовить укропное масло. У укропа удалить крупные стебли, поместить его в сотейник (несколько веточек отложить для украшения), залить маслом и прогреть до 60 градусов. Измельчить в блендере до однородной консистенции на высокой скорости, затем быстро остудить, поставив емкость с маслом на лед или в ледяную воду. Отфильтровать масло от осадка через вафельное полотенце.
Инструменты
Блендер - 2
Приготовить рыбный бульон. Рыбьи головы разрезать пополам. Полностью залить ледяной водой, убрать в холодильник на 2 часа. Воду слить, промыть головы проточной водой. Просушить бумажными полотенцами.
Шпаргалка
Как сварить рыбный бульон - 3
Лук нарезать толстыми полукольцами, 1 стебель сельдерея — произвольно.
Шпаргалка
Как подготовить стебли сельдерея - 4
В жаропрочную кастрюлю (или глубокую форму) вылить растительное масло. Положить подготовленные овощи и перемешать их руками. Запекать в разогретой до 180 градусов духовке 20 минут.
Инструменты
Термометр для духовки - 5
Вынуть кастрюлю из духовки, добавить рыбные головы, посолить. Запекать еще 30 минут.
Шпаргалка
Таймеры духового шкафа - 6
Налить в кастрюлю воду, чтобы она покрыла головы, плюс — еще стакан. Держать бульон в духовке еще час, не убавляя жара.
- 7
Помидоры произвольно нарезать, выложить в сотейник и готовить на небольшом огне до мягкости. Влить белое вино, выпарить.
Шпаргалка
Как подготовить помидоры - 8
Бульон процедить и снова вылить в вымытую кастрюлю, переставить ее на плиту. Добавить тушеные томаты, разведенный водой шафран, довести до кипения и варить еще около часа.
Инструменты
Сито шинуа - 9
Рыбное филе нарезать небольшими кубиками, креветки и гребешок оставить целыми.
- 10
Морковь и оставшийся стебель сельдерея тонко нарезать, порей нарезать кольцами в 5 мм.
Инструменты
Нож шефский - 11
Соединить в кастрюле бульон, овощи, рыбу и морепродукты, довести до кипения, варить на медленном огне до готовности рыбы и морепродуктов (около 5 минут).
- 12
Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, потом — сливки, хорошо перемешать. Разлить суп в тарелки, украсить укропом и сбрызнуть укропным маслом.
Шпаргалка
Как подготовить цитрусовые
