История рецепта

Парадокс: пирог, который в России известен под названием «Шарлотка», во всем мире называют «перевернутым яблочным пирогом», тогда как то, что в остальных странах называют «Шарлоткой», является тортом из бисквита «дамские пальчики» и баварского мусса (и даже «Русская шарлотка» - Charlotte a la rus – имеет мало что общего с нашим пирогом). Однако попробуйте это объяснить русскому человеку! Вы норовите нажить себе врага! Ведь «Шарлотка» - это почти святое, связанное с воспоминаниями о детстве, о маме, бабушке, о домашнем уюте и тепле, так что покушаться на оригинальность названия этого десерта ни в коем случае нельзя! Поэтому давайте я перейду на менее провокационные рассуждения на тему яблочного пирога и рассмотрю именно его иностранные аналоги – да-да, те самые перевернутые пироги, которые, кстати говоря, тоже чаще всего делают с яблоками, хотя возможно употребление и других фруктов (к примеру, груш или ананасов). Тесто, которым заливаются ароматные дольки, может быть как самым что ни на есть простым (как и у нашей русской «шарлотки» - яйца, сахар, мука), так и более изощренным – на йогурте, кефире или пахте, с добавлением сливочного или растительного масла, различных пряностей и специй.
Так, в прошлом году я готовила яблочный пирог на оливковом масле – его рецептом австралийская кулинарная писательница Мегги Бир поделилась с участниками шоу «Мастершеф». В оригинале пирог был сдобрен розмарином (кстати, великолепное сочетание с яблоками), но ввиду отсутствия свежей травы я использовала апельсиновую цедру для ароматизации яблок и соуса к пирогу. Кстати, о соусе. Сабайон или английский крем является традиционным аккомпаниментом для перевернутых пирогов. И все же: несмотря на комплексность этого десерта по сравнению с простой Шарлоткой (тут и наличие густого соуса, столько замечательно дополняющего блюдо, и необычная текстура благодаря использованию оливкового масла, и несравненный аромат апельсина, подчеркивающий нежный вкус яблок) – мне пришлось признать, что ему далеко до той Шарлотки, которую делает моя мама. Поэтому просто язык не поворачивается называть его «Шарлоткой». А как простой «перевернутый яблочный пирог» - о да, он великолепен!

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность312.9 ккал

Белки5.1 г

Жиры13.6 г

Углеводы41.3 г

Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

8 порций

Красные яблоки	4 штуки
Апельсиновый сок	300 мл
Цедра апельсина	1 столовая ложка
Оливковое масло extra virgin	75 мл
Куриное яйцо	3 штуки
Сахар	165 г
Пшеничная мука	75 г
Разрыхлитель	½ чайных ложек
Яичный желток	2 штуки
Куантро	1 столовая ложка

Инструкция приготовления

Готовить:1 час 20 минут

1
Разогрейте духовку до 180 градусов. Проложите пергаментом и смажьте маслом круглую форму для выпечки диаметром 20 см.
Инструменты
Термометр для духовки
2
Для припущенных яблок соедините в сотейнике очищенные и нарезанные дольками яблоки с апельсиновым соком и цедрой, накройте крышкой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте 10 минут. Откиньте яблоки на дуршлаг, сохраните сок, в котором они припускались. Разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде и обжарьте яблоки до образования корочки. Уложите яблочные дольки на дно подготовленной формы.
Шпаргалка
Как подготовить цедру
3
Для теста отделите желтки от белков. Взбейте белки на средней скорости до мягких форм пик, постепенно введите 50 грамм сахара, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. В отдельной миске взбейте желтки с таким же количеством сахара, добавьте просеянные муку и разрыхлитель, а также оставшееся оливковое масло и 60 мл апельсинового сока, в котором припускались яблоки. Хорошо перемешайте, затем, с помощью силиконовой лопатки, введите взбитые белки. Выложите тесто в форму поверх яблок и поставьте в духовку на 35–40 минут (готовность проверьте зубочисткой). Дайте пирогу остыть в форме, затем извлеките его, перевернув на большую тарелку или поднос.
Шпаргалка
Как взбить белки
4
Для апельсинового соуса сабайон соедините в миске желтки с 2 чайными ложками сахара и 20 мл апельсинового сока, в котором припускались яблоки. Поместите миску на водяную баня (над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы вода не касалась дна миски) и готовьте, помешивая, до загустения. Снимите с огня, продолжайте мешать, пока соус не остынет. Введите ликер.
5
Для глазури соедините в сотейнике оставшийся от припущенных яблок апельсиновый сок с сахаром, доведите до кипения и уварите вдвое. Снимите с огня. С помощью кулинарной кисти покройте глазурью яблоки на пироге.
Инструменты
Сотейник
6
Для сервировки распределите немного соуса на дне тарелок. Разрежьте пирог на порции и разложите по тарелкам. При желании можете украсить каждый кусочек грецкими орехами.

Совет по рецепту

В оригинальном рецепте предлагалось припустить яблоки в верджусе — соке, который получают из недозрелого винограда или кислых фруктов. Из такого количества ингредиентов получается слишком мало соуса для такого большого пирога. Я советую сделать раза в два больше, используя обычный апельсиновый сок вместо жидкости, в которой припускались яблоки.