Автор рецептаЕда
Рецептом с нами поделился шеф-повар петербургского ресторана Birch Арслан Бердиев.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Печень индейки | 1 кг |
| Лук-шалот | 300 г |
| Портвейн | 250 мл |
| Мисо-паста | 20 г |
| Сливочное масло | 400 г |
| Молоко | по вкусу |
| Варенье из айвы | по вкусу |
| Сахар мусковадо | по вкусу |
| Молотый черный перец | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Айва | 1 кг |
| Сахар | 300 г |
| Шафран | ½ г |
| Бузина | 300 г |
Инструкция приготовления
- 1
Охлажденную печень индейки замочить в молоке на ночь, чтобы убрать горечь. Молоко должно полностью закрывать печень. Вытащить печень из молока, просушить и обжарить на сливочном масле до появления цвета. Убрать в вакуумный пакет и готовить до состояния medium rare в духовке при температуре 48 градусов 1 час.
Инструменты
Сковорода алюминиевая - 2
Мелко шинковать лук-шалот и карамелизовать его, обжаривая на сковороде с солью и сахаром мусковадо. Добавить портвейн и выпаривать жидкость до загустения.
Шпаргалка
Как карамелизовать лук - 3
Приготовить варенье из айвы: 1 кг айвы порезать кубиком и положить в большую кастрюлю. Добавить туда 300 гр сахара, 300 гр бузины и 0,5 гр шафрана. Смешать все ингредиенты в кастрюле, довести до кипения, убавить огонь и варить 20-30 минут. Остудить.
- 4
Приготовленную печень индейки, мисо-пасту, карамелизированный лук, варенье и сливочное масло пробить до кремообразной текстуры. Приправить по вкусу.
Инструменты
Блендер - 5
Подавать с поджаренными тостами и вареньем из айвы.
