Энергетическая ценность на порцию

Калорийность481.2 ккал

Белки19.3 г

Жиры43.2 г

Углеводы4.9 г

Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

2 порции

Яичный желток	2 штуки
Оливковое масло	20 мл
Сливки 33%-ные	40 мл
Дижонская горчица	20 мл
Вустерширский соус	10 г
Филе судака	150 г
Сливочное масло	30 г
Чили-паста	4 г
Лимонный сок	6 мл
Лимонная цедра	2 г
Оливки без косточек	50 г
Каперсы	10 г
Оливковое масло extra virgin	10 мл
Сушеные анчоусы	2 г

Этот рецепт в статьях

Инструкция приготовления

Готовить:1 час

1
Разделать судака на филе, снять с него кожу и оставить ее. Филе нарезать небольшими кусками.
Инструменты
Нож шефский
2
На медленном огне в сковороде растопить сливочное масло.
Инструменты
Сковорода с керамическим покрытием
3
Положить в растопленное масло нарезанные куски судака и томить до готовности.
4
Готового судака вместе со сливочным маслом переложить в чашу и убрать до полного остывания.
5
Пока судак остывает, в новой чаше взбить венчиком желтки, смешанные с чили-пастой, сливками и соусом ворчестер. Продолжая взбивать, ввести в эту смесь небольшими порциями оливковое масло. Получившуюся эмульсию накрыть крышкой и убрать в холодильник.
Шпаргалка
Как отделить белки от желтков
6
Для тапенада: максимально мелко нарезать оливки и каперсы, смешать и добавить оливковое масло extra virgin и порошок из сушеных анчоусов.
Инструменты
Нож керамический
7
На сковороде на маленьком огне на растительном масле аккуратно обжарить кожу судака с обеих сторон до золотистого цвета. После откинуть на салфетки, дать лишнему жиру впитаться, ждать до полного остывания.
8
Остывший чипс из кожи порубить на небольшие кусочки. Если есть дегидратор, убрать в него ненадолго.
9
Размять судака ложкой. Смешать эмульсию с лимонной цедрой, лимонным соком и дижонской горчицей, добавить судака и перемешать.
10
Выложить на дно тарелки риет, сделать вверху лунку, выложить сбоку тапенад, посыпать рублеными чипсами из кожи и дробленым черным перцем. Также в лунку налить немного масла extra virgin.