Энергетическая ценность на порцию

Калорийность1263.1 ккал

Белки9.2 г

Жиры116.5 г

Углеводы44.8 г

Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

1 порция

Стебель сельдерея	40 г
Яблочный уксус	25 мл
Тростниковый сахар	25 г
Вода	25 мл
Куркума	на кончике ножа
Карри	на кончике ножа
Яичный желток	1 штука
Оливковое масло	60 мл
Лимонный сок	2 мл
Листья эстрагона	2 г
Вяленые помидоры	10 г
Чеснок	1 головка
Малиновый уксус	5 мл
Маринованная черемша	30 г
Сыр пармезан	5 г
Соль	по вкусу
Растительное масло	50 мл
Молотый черный перец	по вкусу

Этот рецепт в статьях

Идеальный тартар из говядины

Рецепты

Инструкция приготовления

Готовить:1 час

1
Подготовить все ингредиенты. Мясо подержать в морозилке минут 30, чтобы проще было его нарезать.
2
Неочищенный чеснок завернуть в фольгу, слегка полив растительным маслом, и запекать примерно 30–40 минут при 180 градусах. Сельдерей нарезать ломтиками поперек волокон, чтобы маринад мог быстрее проникнуть внутрь.
Шпаргалка
Как подготовить стебли сельдерея
3
В сотейнике смешать воду, соль (2 грамма на порцию), сахар и яблочный уксус и довести до кипения до полного растворения сахара и соли. В кипящий маринад добавить карри и куркуму, убавить огонь.
Инструменты
Сотейник
4
Закинуть в горячий маринад нарезанный сельдерей, выключить и оставить до полного остывания. Затем процедить. Маринад можно будет повторно использовать.
5
Для соуса мелко нарезать половину листьев эстрагона.
Шпаргалка
Как нарезать зелень
6
Соорудить водяную баню: налить в небольшой сотейник воду, поставить на огонь, довести до слабого кипения и установить сверху миску, чтобы она не касалась воды. В миску добавить желток, 10 грамм оливкового масла и сок лимона. Начать непрерывно помешивать.
7
Масло добавлять частями или вливать тонкой струйкой, в итоге в соусе на одну порцию должно оказаться 40 мл масла. Не допускать перегрева миски и соуса, чтобы желток не свернулся, поэтому периодически нужно снимать с бани миску и возвращать ее обратно, когда она чуть остужается. Соус нужно довести до 72 градусов (если есть кулинарный термометр). Если соус получается слишком густым, вмешать немного воды.
8
Когда соус готов и доведен до нужной консистенции, его необходимо довести до вкуса солью и эстрагоном. Перемешать и остудить.
9
Дать печеному чесноку немного остыть после духовки и выдавить из шелухи чесночное пюре. Для одной порции его понадобится 5 грамм. Пюре из печеного чеснока можно хранить в холодильнике до двух недель (или в морозилке до трех месяцев) и добавлять в различные горячие блюда.
10
В чаше блендера смешать пюре чеснока, вяленые помидоры, оливковое масло (10 мл на порцию) и малиновый уксус, пробить до однородной консистенции.
Инструменты
Блендер
11
Мясо нарезать средними кубиками, со стороной 4–5 мм.
Инструменты
Нож шефский
12
Маринованный сельдерей нарезать мелкой крошкой. Черемшу нарезать тонкими ломтиками.
13
Нарезанную говядину смешать в миске с черным перцем, солью, заправкой из томатов, оставшимся оливковым маслом, половиной черемши и сельдерея. Все тщательно перемешать и выложить на тарелку, сделав углубление в виде вулкана.
14
В ямку выложить соус голландез и украсить листьями эстрагона. С одного края положить оставшуюся черемшу, с противоположной — оставшийся маринованный сельдерей.
15
Сверху натереть на тонкой терке пармезан и тут же подавать.
Инструменты
Терка