22 мая – День винегрета

Name: Винегрет
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: undefined
Cuisine: Мировая
Ingredients: Квашеная капуста, undefined; Картофель, undefined; Морковь, undefined; Соленые огурцы, undefined; Свекла, undefined; Репчатый лук, undefined; Консервированный зеленый горошек, undefined; Растительное масло, undefined; Уксус 3%-ный, undefined; Молотый черный перец, undefined; Соль, undefined

История одного из самых популярных салатов и лучшие рецепты

Автор

Светлана Артеменко

Фотограф

antalexstudio/123rf.com

Этот салат легко узнать по рубиновому цвету и простому составу (набор минимум: свекла, картофель, морковь и соленые огурцы). День винегрета отмечают 22 мая — это повод вспомнить блюдо, которое готовили и в царской России, и в советских столовых. Винегрет пробовали все, и это один из самых простых салатов.

День винегрета

День винегрета появился в кулинарных календарях и медиа в конце XX — начале XXI века. Сейчас про него пишут в онлайн-сообществах: 22 мая появляются посты и статьи на тему винегрета, рецепты и фотографии, и комментарии про то, что горошек лишний, или, наоборот, что без горошка винегрета на бывает.

Когда и когда появился рецепт винегрета

Само слово винегрет (vinaigrette) пришло из французской кухни XVIII века и обозначало соус на основе уксуса и масла. Но русский винегрет довольно быстро превратился в плотный овощной салат. Так как современный русский винегрет невозможен без картофеля, свеклы, моркови и соленых огурцов, то можно сказать, что блюдо в нынешнем виде скорее всего сложилось в XIX веке или чуть позже, когда все эти продукты уже находились на одном столе.

Винегрет в разных странах

Во Франции винегретом называют соус, а не салат. В Германии есть похожие салаты с картофелем и уксусной заправкой. В Финляндии есть аналог винегрета — салат «росолли», в который добавляют селёдку и сметану. Но классический свекольный винегрет в известном нам виде виде — именно русская версия.

В дореволюционной России в салат могли добавлять мясо или рыбу. В СССР рецепт упростился: свекла, картофель, морковь, огурцы, иногда квашеная капуста и зеленый горошек.

torange.biz/CC BY 4.0/wikimedia.org

В современной России классический винегрет обычно делают из вареной свеклы, картофеля, моркови, маринованных огурцов, лука, растительного масла и уксуса или кислоты от огурцов. Часто добавляют консервированный горошек, иногда квашеную капусту, грибы, фасоль, яблоко или соленую рыбу.

Сегодня винегрет снова меняется: появляются версии с авокадо, печеной свеклой, авторскими заправками.

Современные рецепты винегрета

Шефы сегодня активно экспериментируют с рецептурами: добавляют горчичную заправку или орехи. Веганские версии остаются классикой, но появляются и варианты с рыбой или сыром. В профессиональной кухне свеклу иногда запекают в фольге, чтобы меньше влаги попало в салат. Дома этот трюк подхватывают те, кто любит более насыщенный вкус.

Самые популярные рецепты винегрета

Классический винегрет с квашеной капустой. В его состав входят равные пропорции отварной свеклы, картофеля и моркови, а также соленые огурцы или квашеная капуста и консервированный зеленый горошек. Заправляют классический винегрет ароматным нерафинированным подсолнечным маслом.
Винегрет с фасолью. Часто входит в ежедневный рацион вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост, так как такой тип винегрета богат белком. Вместо горошка (или вместе с ним) добавляется отварная или консервированная белая/красная фасоль.
Винегрет с сельдью. В это рецепте слабосоленая сельдь нарезается мелким кубиком и добавляется к базовому овощному набору из свеклы, картофеля, моркови и горошка.
Теплый винегрет с запеченными овощами: современная ресторанная интерпретация. Свекла, морковь и картофель запекаются в фольге в духовке. Это сохраняет их насыщенный вкус и структуру. В качестве заправки часто используется сложный соус: оливковое масло, дижонская горчица и немного лимонного сока.

Интересные факты о винегрете

Mil.ru/CC BY 4.0/wikimedia.org

В СССР винегрет входил в меню почти каждой столовой.
Считается, что салат становится вкуснее через несколько часов после приготовления.
Некоторые повара нарезают овощи одинаковыми кубиками размером около 5 мм — это профессиональный стандарт.
Винегрет часто готовят на следующий день после праздников, используя оставшиеся овощи.
Чтобы свекла не окрасила остальные овощи сразу, нарежьте ее первой и отдельно сбрызните небольшим количеством растительного масла.
Если вы закажете vinaigrette во Франции, вам принесут просто зелень, политую уксусной заправкой.
В 2019 году на фестивале русской кухни в Германии была приготовлена самая большая порция винегрета: вес блюда составил более 500 кг.

Винегрет ассоциируется с кухней без излишеств, где важна не подача, а вкус и сытность. Он пережил смену эпох и не потерял популярности. И, похоже, секрет в том, что у каждого есть свой вариант этого салата, и спорить о правильном рецепте можно бесконечно.