Международный день варенья
Помните, как Ёжик из мультфильма Юрия Норштейна шёл сквозь туман с маленькой баночкой варенья к Медвежонку на чаепитие? Этот образ точнее любого определения объясняет, что такое варенье на самом деле. Наша любимая заготовка на зиму — это зачастую повод встретиться с теми, кого мы любим. В свою очередь праздник варенья — это хорошая причина, чтобы вспомнить историю появления варенья и, возможно, поставить на плиту таз с ароматными ягодами.
День варенья
В России неофициальный, но очень популярный праздник День варенья отмечается 15 июля. Выбор этой даты не случаен и продиктован самой природой: к середине июля в большинстве регионов страны наступает настоящий пик ягодного сезона. В это время в садах и лесах массово поспевают клубника, смородина, малина и вишня, поэтому середина июля традиционно считается идеальным моментом для начала большого кулинарного марафона по заготовке сладких запасов на зиму. Таким образом, 15 июля стало своего рода символическим стартом сезона домашних заготовок, когда мы стараемся сохранить вкус уходящего лета в банках.
Удивительный факт, но есть ещё одна дата для празднования Дня варенья — 7 февраля. В разгар зимы, когда на улице холодно и промозгло, это идеальное время достать из закромов баночку вишневого, клубничного или яблочного варенья. Для многих это день символического «открытия лета»: возможность вдохнуть аромат ягод, заготовленных в июле, и на мгновение вернуть в дом тепло солнечных дней. Такое уютное зимнее чаепитие с домашним вареньем превращается в настоящий ритуал, согревающий душу, когда до нового урожая сезонных ягод и фруктов ещё далеко.
Почему варенье так называется
Само слово «варенье» в значении сладкого кушанья закрепилось лишь к XVII–XVIII вв. Раньше «варение» означало процесс. Например, варка соли тоже была варением.
В разные времена в разных уголках мира варенье называлось по-разному:
Древний Рим: Римляне варили фрукты в мёде, получая лакомство, которое называлось moretum (с ягодами) или просто fructus conditi (консервированные фрукты). Варенье с айвой называли melomeli.
Древняя Греция: использовали слово «μαλακτόν» (малактон) — вязкий фруктовый сироп.
Персия: Именно персы начали варить фрукты с сахаром и называли их словом murabba (مربا). От этого слова, по одной из версий, произошло арабское и турецкое название варенья — мурабба.
Англия: Изначально словом jam (джем) называли любые консервированные фрукты.
Франция: confiture (от латинского conficere — изготавливать, консервировать).
Варенье, джем, конфитюр, повидло: в чём разница
Эти названия часто путают, хотя разница принципиальная.
- Варенье: ягоды или кусочки фруктов, сваренные в сиропе, в котором они сохраняют форму.
- Повидло: однородная уваренная масса без кусочков.
- Джем и конфитюр: фруктовые желе разной степени плотности. Джем гуще повидла, но мягче конфитюра. Конфитюр, как правило, имеет желеобразную структуру с вкраплениями фруктов или без них.
Если коротко: в варенье видно ягоду, в джеме нет, а в повидле — тем более.
Как варили варенье раньше
До начала XIX века сахар в России был роскошью. Вместо него использовали патоку — жидкий очищенный мёд. «Домострой» 1550-х годов упоминает «вишни в патоке», «яблоки и груши в квасу и в патоке» — это и были ранние русские варенья. Варили также из имбиря с мёдом, редьки в патоке, грецких орехов.
В меню императрицы Анны Иоанновны в 1730-х годах значились «разные варенья», а при дворе Анны Леопольдовны в 1741 году подавали варенье из померанцев, груш, слив, вишен, крыжовника, барбариса и смородины. Это уже был продукт с претензией на изысканность.
Всё изменилось после 1802 года, когда в России запустили производство свекловичного сахара, а с конца 1820-х оно начало быстро расти. К 1840 году работало уже 143 сахарных завода, и варенье перестало быть привилегией знати.
Какое варенье варят сегодня
- Классика: клубничное, малиновое, вишнёвое, смородиновое — проверенные сочетания, которые не надоедают.
- Ягодные ассорти: крыжовник с апельсином, черника с лимоном, слива с корицей — чуть сложнее, но интереснее.
- Овощные эксперименты: кабачковое с лимоном, морковное с имбирём, огуречное — последнее восходит ещё к Ивану Грозному, который, по свидетельствам современников, любил огурцы, варённые в меду.
- Луковое и томатное: скорее соус, чем десерт, но формально варенье — отлично к сыру и запечённому мясу.
- Лепестковое: из розы, одуванчика, сирени — ароматное и очень летнее.
Практический совет: для первого варенья выбирайте клубнику или смородину — они прощают ошибки в пропорциях и быстро варятся. Стерилизуйте банки заранее, не торопитесь с огнём и не пропускайте этап снятия пены — именно она даёт горчинку.
Варенье в жизни великих людей
Александр Сергеевич Пушкин
В своих записках знакомая поэта Александра Осиповна Смирнова-Россет, фрейлина русского императорского двора, отмечала, что летом варенье часто стояло на рабочем столе Пушкина рядом с графином воды и льдом.
Директор музея-заповедника «Михайловское» приводил рецепт крыжовенного варенья, который, по его словам, был завещан потомкам Ариной Родионовной, няней Пушкина. Процесс приготовления был сложным и включал использование муравлёного горшка, вишнёвых листьев, щавеля, шпината, водки и других ингредиентов. Ягоды нужно было очистить от семечек, не повредив целостность (часто это делали с помощью шпильки или мелкой заколки), затем выдержать в водочном настое вишнёвых листьев для сохранения цвета, а сам процесс варки длился несколько дней в несколько этапов.
Иван Сергеевич Тургенев
Иван Сергеевич Тургенев родился в Орле и провёл значительную часть своего детства в родовом имении Спасское-Лутовиново Мценского уезда Орловской губернии. В романе «Отцы и дети» (1862) есть упоминание варенья. В главе XXVIII автор пишет: «На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зелёным светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник». Однако документальных свидетельств о том, что в детстве Тургенев отдавал предпочтение именно крыжовенному или клубничному (земляничному) варенью, не сохранилось. Существует исторический анекдот о том, что Тургенев ел варенье «вместо ложки прямо из банки крендельками».
Александр Александрович Блок
Александр Блок с детства проводил летние месяцы в родовой усадьбе Шахматово — неподалёку от Клина (ныне — городской округ Клин Московской области). Усадьба принадлежала семье его матери. Заведовала Шахматовым в тот период бабушка поэта Елизавета Григорьевна Бекетова, урождённая Карелина (1834–1902). Быт в усадьбе Шахматово, где рос Александр Блок, был детально описан в мемуарах его тёти и матери. Приготовление варенья действительно было ритуалом. Использование пряностей (корица, гвоздика, ваниль) было признаком старинной дворянской кухни, которую бережно хранили в семье Блока. В усадьбе готовили варенье из всего, что росло в саду: яблок, слив, крыжовника, чёрной смородины.
Лев Николаевич Толстой
В усадьбе Толстых приготовление варенья было не просто домашним делом, а почти производственным процессом, что зафиксировано в дневниках жены писателя Софьи Андреевны Толстой. В Ясной Поляне варили варенье в огромных количествах: для семьи, для многочисленных гостей, для рабочих и для раздачи бедным. В кулинарных книгах Софьи Андреевны зафиксированы сотни рецептов. Варенье варили из всего: крыжовника, вишни, клубники, яблок, груш и даже арбузных корок. Софья Андреевна лично следила за процессом, а в период сезона варки кухня превращалась в цех, где работа кипела с раннего утра до ночи. Это было необходимо для жизнеобеспечения огромного дома.
Антон Павлович Чехов
Антон Павлович не был кабинетным затворником, он обожал землю и садоводство, что ярко проявилось в его крымский период. В Ялте, на своей «Белой даче», Чехов лично высаживал деревья и кустарники. Его сестра Мария Павловна Чехова в своих воспоминаниях подробно описывает, как они занимались заготовками из урожая, собранного прямо в чеховском саду. Чехов очень ценил домашнее варенье, считая его важным элементом гостеприимства. В его доме в Ялте всегда было «чеховское» варенье, которое подавали гостям к чаю, — это была визитная карточка их дома, подчёркивающая уют и заботу о близких.
Илья Ефимович Репин
Великий художник Илья Ефимович Репин был сторонником здорового питания (он был убеждённым вегетарианцем), но при этом очень любил сладости. В своей усадьбе «Пенаты» (под Санкт-Петербургом) по средам он проводил знаменитые обеды для гостей. По воспоминаниям Корнея Чуковского (который был частым гостем Репина), художник очень любил угощать гостей домашним вареньем. В усадьбе готовили варенье из лесных ягод, собранных в окрестных лесах, и это было обязательным элементом десертного стола, символизирующим близость к природе, которую Репин так ценил.
Рецепты варенья
Читайте другие материалы:
Больше интересных материалов ищите в наших социальных сетях.