Автор рецептаAnita Ggdf
История рецепта
У всего есть причина. Современный гастрономизм родился на баррикадах Французской революции, вышвырнувшей поваров из теплого райка аристократических кухонь в горячие объятия буржуазного класса. Французский XVIII век вообще в ответе за многое, что мы дожевываем и по сию пору. В частности, он насадил атеизм и завел религию потребления. Как и всякая религия, консюмеризм нуждается в свидетельствах в свою пользу. У католика Фомы Аквинского было пять доказательств существования бога, у веры в материализм есть как минимум одно кредо — и имя ему консоме. В 1765 году господин Буланже открыл в Париже трактир, специализировавшийся на бульонах. Тогда же общепринятым стало слово «ресторан» — от restore, «восстановление»,— питательности бульона XVIII век приписывал магические свойства. По свидетельству современников, бульон Буланже был мутен и неказист. Его пили как микстуру, не за вкус, а ради жизни на земле. И понадобились еще полвека и освобожденный поварской труд, чтобы из этой мути родить совершенный дистиллят. Высокой французской кухней в числе прочего движут брезгливость и тщательность. Многое из того, что в ней происходит, ничем не отличается от того, что случается с продуктами в Кинешме или Перу. Варка, жарение, тушение — все эти процессы идентичны во всем мире. Но французские повара окружили эти простые вещи ритуалами из тысяч книксенов — многократные процеживания, снятие невидимых пенок, и время, время, время, которого уходит столько, как будто ему несть числа. Антонен Карем, который работал и при дворе русского императора, был яростным поборником всех этих приседаний, кухни, которая, с одной стороны, добывает огонь вкуса, как дикарь, трением, но с другой — делает каждый поворот палочки значительным и важным. И эта уважительность, этот гастрономический рапид в конечном счете приносит свои плоды. В поварской школе Cordon Bleu лекция по приготовлению консоме начинается в семь вечера и длится сорок минут вместо обычных для этого формата трех часов.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Голень индейки | 1 штука |
| Говяжьи кости | 1 кг |
| Бычий хвост | 1 штука |
| Говяжьи голяшки | 1 штука |
| Лук | 3 головки |
| Морковь | 3 штуки |
| Стебель сельдерея | 3 штуки |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Помидоры | 6 штук |
| Шампиньоны | 200 г |
| Букет гарни | 1 пучок |
| Говяжий фарш | 300 г |
| Яичный белок | 4 штуки |
| Черный перец горошком | 10 г |
| Соль | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Выложить кости на противень и запечь в течение часа при температуре 180 градусов. Жареные кости дадут цвет бульону, а также из костей уйдет лишний жир.
Инструменты
Термометр для духовки - 2
Перевалить кости с противня в кастрюлю с кипящей водой и отправить противень обратно в духовку, положив на него 2 луковицы, 2 моркови и 2 стебля сельдерея.
Шпаргалка
Как подготовить мирпуа - 3
Удалить из помидоров семечки.
Шпаргалка
Как подготовить помидоры - 4
Подрумянить овощи в духовке, добавить их в кастрюлю, в которой варятся кости. Туда же положить помидоры, 2 горсти шампиньонов, индюшиную ногу, говяжью голяшку, букет гарни и зубчики чеснока. Постоянно снимать пену. Убавить огонь, жидкость в кастрюле должна не кипеть, а как бы только подрагивать. Варить 12 часов. Жидкость в кастрюле будет выкипать. Из 5 литров в конце варки будет где-то 1,5 литра. Посолить нужно в самом конце.
Шпаргалка
Как подготовить чеснок - 5
Сваренный бульон два раза процедить и охладить. Вылить яичные белки в большую миску и взбить венчиком. Большая миска нужна для аэрации. Больше кислорода — и белки лучше поднимутся.
Шпаргалка
Как взбить белки - 6
Взбитые белки смешать с мирпуа.
Шпаргалка
Как подготовить мирпуа - 7
К смеси добавить говяжий фарш и тщательно в нее вмешать. Потом туда же, в большую миску, влить 1,5 литра бульона и все это перелить в чистую кастрюлю.
- 8
Кастрюлю поставить на огонь, бульон потихоньку закипит, смесь со дна поднимется наверх и образует толстую корку. В корке надо проделать дырку кухонной лопаткой и убрать огонь до минимума. Варить полчаса.
- 9
Потом бросить в дырку горсть черного душистого перца и варить еще 10 минут. Говяжий фарш, мирпуа и белок нужны, чтобы добавить свежего вкуса, но это второстепенно, главное — собрать все оставшиеся в бульоне мельчайшие частицы гастрономической грязи и поднять их наверх, откуда их проще собрать ложкой или шумовкой. Варить еще 10 минут.
Шпаргалка
Таймеры варочных поверхностей - 10
Посолить, попробовать, убедиться, что все в порядке, и процедить через мелкое сито и двухслойную марлю. На выходе получается жидкость цвета некрепкого кофе. Консоме разлить в чашки и подавать.
