Автор рецептаЕда
Это «сашими в новом стиле»: сырая рыба ошпаривается кипящим маслом. В результате сашими сохраняет в основном текстуру и вкус сырого лосося, одновременно добавляя себе в актив запах и легкий привкус жареной рыбы. Рецепт Нобу Мацухисы — и это его руки на фотографиях.
История рецепта
Правда жизни заключается в том, что Бог не ставит перед человеком невыполнимых задач. Повар Нобуюки Мацухиса, известный всему свету как Нобу, любит повторять эту оптимистичную максиму, но ему легко говорить. Он из породы людей, для которых невозможного мало.
Нобу поженил в своей кухне Восток и Запад так, что результатом свадьбы стала не гуманитарная катастрофа, а долгая счастливая жизнь. Превратил поварскую профессию в нечто киногеничное, стал международной звездой и упаковал свои рецепты таким образом, что при внешнем пижонстве и неотмирности они при ближайшем рассмотрении оборачиваются обескураживающей простотой, как акопяновские фокусы на последней странице "Юного техника", где для того, чтобы колода карт превратилась в театральный веер, оказывается, всего-навсего нужно было сделать разрез в нужном месте. Или что-то вроде того.
Обаяние Нобу в органике. Но не в смысле происхождения продуктов, а в плане технологии. Его рецепты растут не из головы, они без какого-то мозгового или анального усилия выскакивают из самой продуктовой сути, из конкретных обстоятельств, они по-хорошему прецедентны, как британское уголовное право. Кстати, одно из блюд, принесших Нобу славу, по одной из легенд, окуклилось именно в лондонском филиале его ресторанной сети. Том самом, где подружка теннисиста Беккера забеременела оральным образом, что, в общем, можно считать еще одним свидетельством гуманитарного всемогущества, на котором так настаивает Мацухиса.
Однажды, еще до альковной истории Бориса Беккера, в ресторан пришла дама с гастрономической фобией. Даме предложили сасими, но сырая рыба вогнала даму в липкое бешенство, и она, вместо того чтобы встать и уйти, затеяла перепалку с официантом о недопустимости подобного рода еды.
Нобу меж тем страшно гордился своим сасими. Собственно, именно оно принесло ему славу, когда он придумал сдабривать ломтики сырой рыбы соусом, похожим на перуанский маринад для севиче.
У Нобу был выбор: выставить даму вместе с ее фобиями из ресторана, как сделал бы на его месте Гордон Рамзи, замять тему сасими и переключить интригу в сторону чего-то менее драматичного. Но Нобу сделал по-другому. Специально для дамы он приготовил новое блюдо.
Это была та же нарезка сасими, но с фокусом. Благодаря конфликту из духа трагедии родилась музыка. Дама была поражена — и самим фактом особого отношения, и результатом на тарелке. И вот уже много лет созданное случайным образом сасими нью стайл — хит во всех ресторанах сети Nobu.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Филе лосося | 100 г |
| Чеснок | 5 г |
| Соевый соус | 1 столовая ложка |
| Оливковое масло | 2 столовые ложки |
| Кунжутное масло | 1 чайная ложка |
| Имбирь | 10 г |
| Зеленый лук | 10 г |
| Кунжутные семечки | 1 столовая ложка |
| Лимонный сок | 1 чайная ложка |
| Сок лайма | 1 чайная ложка |
Инструкция приготовления
1Нарезать тешу лосося тонкими ломтиками поперек волокон. Главное тут — использовать именно тешу: сладковатое мясо с брюшка и максимально острый нож. Такой острый, чтобы он не позволил при нарезке деликатному мясу лосося распадаться на отдельные волокна.
Шпаргалка
Как разделать рыбу на филе
2Нарезанную тешу выложить на тарелку, ломтик к ломтику. Я использую солдафонскую японскую выкладку — кусочек к кусочку, строем. Но европейцам, привыкшим к аранжировке карпаччо, позволительно раскладывать лосося на всем пространстве тарелки. В любом случае на каждый кусок рыбы надо положить соломинку тонко нарезанного имбиря и пару тонких стеблей зеленого лука.
Шпаргалка
Как подготовить имбирь
3Теперь надо посыпать сашими слегка обжаренными семечками кунжута и полить смесью соевого соуса и сока лимона юзу, настоянного на давленном чесноке. За неимением лимона юзу можно использовать смесь соков лайма и обычного лимона. Им не хватает характера юзу, но в принципе они справятся. Вполне справятся.
Инструменты
Нож для сашими
4И вот кульминационный момент приготовления этого сашими. Смешав оливковое и кунжутное масло, надо эту смесь хорошенько подогреть — до кипения. Вооружиться небольшим половником и из этого половника по капле буквально расплескать кипящее масло по поверхности сашими. Так, чтобы верхний слой рыбы чуть-чуть поджарился и придал блюду дополнительный аромат.
Инструменты
Кастрюля для пасты
5Остается только выложить на ломтики лосося дополнительный гарнир, запеченный помидор черри, например. И подавать, пока лосось еще не до конца остыл после контакта с кипящим маслом и не окончательно пропитался соусом. Поймать этот момент — лучшая награда.
