Автор рецептаСергей Волконенков
История рецепта
Нужно брать из детства только самое лучшее. Такой позиции следует шеф-повар бистро "Филе" Сергей Волконенков. Грустное воспоминание о детсадовском блюде из языка с перловой кашей он превратил в стейк из говяжьего языка с киноа. Заменив перловку на латиноамериканскую крупу, манеру подачи мяса и сделав «подливой» яблочный крем, который придает блюду кислинку и дает говяжьему языку совсем иное "звучание".
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Говяжий язык | 600 г |
| Киноа | 200 г |
| Яблоко | 2 штуки |
| Кинза | 2 г |
| Редис | 2 г |
| Соус демигляс | 20 г |
| Вода | 1 л |
| Морская соль | 250 г |
| Сахар | 150 г |
| Мед | 150 г |
| Чеснок | 50 г |
| Семена кориандра | 10 г |
| Черный перец горошком | 10 г |
| Семена горчицы | 10 г |
| Красный перец чили | 15 г |
| Черный душистый перец | 10 г |
| Гвоздика | 10 г |
| Палочки корицы | 2 штуки |
| Лавровый лист | 10 г |
| Сливочное масло | 70 г |
| Анис (бадьян) | 5 г |
| Растительное масло | 30 мл |
Инструкция приготовления
- 1
В воду добавить специи, мед, сахар, чеснок, соль. Тщательно перемешать. В этом маринаде замариновать язык. Оставить на 2 дня.
Шпаргалка
Как подготовить чеснок - 2
По готовности язык промыть водой, вакуумировать и варить в кипящей воде 2–2,5 часа на медленном огне.
Инструменты
Вакууматор - 3
Готовый язык очистить (пока горячий), закоптить в течение часа.
- 4
Отварить в подсоленной воде киноа до готовности.
- 5
Для яблочного крема яблоки запечь до готовности с анисом, корицей и медом.
- 6
Готовые яблоки измельчить в блендере с добавлением сливочного масла, соли и сахара.
Инструменты
Блендер - 7
Перед подачей язык нарезать кусками и слегка обжарить с двух сторон на гриле.
Инструменты
Гриль портативный - 8
Выложить на тарелку киноа, язык и яблочный крем, украсить зеленью по вкусу.
