Автор рецептаЕда
Рецептом с нами поделился Валерий Чигарнов, шеф-повар ресторана «Л.Е.С.».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Утиная грудка | 4 штуки |
| Морковь | 1 кг |
| Капуста кейл | 300 г |
| Апельсины | 1 кг |
| Сливочное масло | 500 г |
| Утиный жир | 500 г |
| Тимьян | 100 г |
| Чеснок | 100 г |
| Оливковое масло | по вкусу |
| Репчатый лук | 150 г |
| Сельдерей | 150 г |
| Белое сухое вино | 100 мл |
| Вода | 1 ½ л |
| Утиный бульон | 250 мл |
Инструкция приготовления
- 1
Утиную грудку нужно отправить в холодильник примерно на 2 дня, чтобы она приобрела нужную текстуру при жарке.
- 2
Приготовить подушку из моркови. Морковь промыть и нарезать средними кубиками. Треть моркови отложить для бульона, другую треть оставить для гарнира, последнюю часть смешать в тимьяном и сбрызнуть оливковым маслом.
Инструменты
Нож керамический - 3
Чеснок мелко порубить и отправить к моркови.
Шпаргалка
Как подготовить чеснок - 4
Разогреть духовку до 180 градусов и отправить морковь запекаться до готовности.
Инструменты
Термометр для духовки - 5
Приготовить овощной бульон. Лук, сельдерей нарезать средними кубиками. Смешать с морковью.
Инструменты
Нож шефский - 6
Разогреть сковороду и обжарить овощи на оливковом масле до полуготовности. Залить вином и выпарить его.
Инструменты
Сковорода с керамическим покрытием - 7
Овощи переложить в сотейник и залить водой. Довести до кипения и проварить в течение 20 минут.
Инструменты
Сотейник - 8
Запеченную морковь соединить с овощным бульоном и взбить до состояния пюре.
Инструменты
Блендер - 9
Приготовить морковь конфи и кейл. Третью, последнюю, часть моркови залить утиным жиром и запекать в духовке при 180 градусах 25–30 минут.
Инструменты
Термометр для духовки - 10
Кейл отправить в кипящую подсоленную воду на 1 минуту. Затем откинуть на лед. Далее обжарить во фритюре при 165 градусах.
Инструменты
Фритюрница - 11
Далее приготовить соус для утки из красных апельсинов. Выдавить сок из апельсинов, процедить от жмыха и выпарить в сотейнике до состояния сиропа.
Инструменты
Пресс ручной для цитрусовых - 12
В кастрюле смешать 250 грамм утиного бульона с выпаренным апельсиновым фрешем и выпарить до состояния вязкого соуса. На финише ввести 125 грамм сливочного масла. Соль и перец добавить по вкусу.
- 13
Утиные грудки разрезать на несколько частей и обжарить на оставшемся сливочном масле с двух сторон до золотистой корочки. Посолить по вкусу.
Инструменты
Сковорода с керамическим покрытием - 14
Выложить на тарелку подушку из моркови, далее — утиную грудку, следом — морковь и кейл.
- 15
Сверху полить соусом из красных апельсинов и подавать.
