Энергетическая ценность на порцию

Калорийность801.7 ккал

Белки27.2 г

Жиры39.9 г

Углеводы70.2 г

Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

6 порций

Шампиньоны	600 г
Рапаны	400 г
Лук-шалот	120 г
Чеснок	45 г
Петрушка сушеная	30 г
Сушеный тимьян	6 г
Перловая крупа	500 г
Оливковое масло	90 мл
Сливочное масло	90 г
Сливки 35%-ные	150 мл
Трюфельное масло	30 мл
Коньяк	180 г
Рыбный бульон	1 л
Грибной бульон	500 мл
Соль	по вкусу
Молотый черный перец	по вкусу
Зелень	по вкусу

Этот рецепт в статьях

Рапаны

Рецепты3

Инструкция приготовления

Готовить:45 минут

1
Замочить перловку на 3–4 часа, а рапаны тем временем разморозить в холодильнике. Потом сварить в подсоленном рыбном бульоне: бросать в кипящий, дать вторично закипеть, убавить температуру и варить 2–3 минуты.
Шпаргалка
Как сварить рыбный бульон
2
Выложить мясо моллюсков на дуршлаг и обдать холодной водой. Когда остынут, разрезать на четыре части. Лук-шалот, чеснок и петрушку мелко нарезать.
Шпаргалка
Как нарезать зелень
3
В глубокой сковородке разогреть оливковое масло. Обжарить чеснок и лук-шалот. Добавить шампиньоны и выпарить всю воду. Добавить коньяк и выпарить алкоголь.
Шпаргалка
Как подготовить шампиньоны
4
Добавить перловку и потомить, помешивая, пару минут.
5
Начать по одному половнику подливать грибной бульон, как в ризотто. Следующую порцию жидкости добавлять, когда предыдущая уже впиталась. Таким образом довести перлотто до готовности (около 25 минут). По вкусу приправить солью и перцем.
Шпаргалка
Как нарезать зелень
6
Когда перлотто будет почти готово, разогреть на небольшой сковородке сливочное масло и быстро обжарить в нем кусочки моллюсков. Добавить в перлотто тимьян, петрушку, сливки, соль перец, трюфельное масло; интенсивно перемешать и сразу снять с огня. Разложить в теплые тарелки. Сверху выложить кусочки рапан и украсить кресс-салатом и вялеными помидорами.

Совет по рецепту

Если рапаны в раковинах, их надо самостоятельно извлечь. Залить ракушки кипятком, оставить минут на пятнадцать, а потом столовой вилкой, вращая по спирали, вытянуть из них тельца моллюсков. Большая их часть плотная и белая — это так называемая нога, а к ней крепится всякая требуха, которую надо оторвать и выбросить. Черный налет — счистить. Или срезать. Ножки промыть и очень быстро отварить — в воде или в крепком рыбном бульоне. Если передержать, рапаны станут резиновыми. После приготовления их можно дней пять хранить в холодильнике.