Автор рецептаЕда

Ризотто с белыми грибами очень популярно в Тоскане и Эмилия-Романьи. Рецепт Кристиана Лоренцини, шефа московского ресторана Christian.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность985.1 ккал

Белки12.1 г

Жиры62.3 г

Углеводы87.9 г

Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

1 порция

Белые грибы	80 г
Оливковое масло	30 мл
Чеснок	1 зубчик
Лук-шалот	20 г
Рис для ризотто	100 г
Белое сухое вино	50 мл
Овощной бульон	500 мл
Петрушка	1 веточка
Сливочное масло	1 ½ столовых ложек
Тертый сыр пармезан	по вкусу
Соль	по вкусу
Молотый черный перец	по вкусу

Этот рецепт в статьях

Как сделать идеальное ризотто

Рецепты

Инструкция приготовления

Готовить:30 минут

1
Предварительно отваренные грибы нарезать слайсами. Просушить их при помощи полотенца, чтобы убрать лишнюю влагу.
Инструменты
Нож шефский
2
Обжарить грибы до золотистой корочки в рафинированном оливковом масле на сильном огне. На это потребуется буквально 2 минуты. Налить сперва совсем немного масла. Если грибы начнут подгорать, добавить еще масла. В конце добавить зубчик чеснока, нарезанный кубиком. Посолить, поперчить по вкусу, откинуть на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.
Инструменты
Сковорода алюминиевая
3
Измельчить лук-шалот или репчатый. Шалот дает больше сладости по сравнению с репчатым, но оба варианта подходят.
Шпаргалка
Как нарезать репчатый лук
4
Поставить сотейник на средний огонь, влить оливковое масло. Всыпать рис и лук, прокалить все как следует. Это нужно для того, чтобы сердцевина риса стала словно каменная и в дальнейшем, в процессе варки не пропускала внутрь воду. В то же время на поверхности рисинок образуется своего рода скорлупа, что позволит ему сохранить свою форму. Иными словами, обжарка риса нужна для того, чтобы получить идеальную консистенцию аль денте. На обжарку потребуется примерно 3 минуты.
Инструменты
Сотейник
5
Влить белое вино, добавить 100 мл овощного или грибного бульона.
6
Увеличить огонь до сильного. Помешивать ризотто, следить за тем, как выпаривается жидкость. Когда рис начнет «плясать», то есть чуть подпрыгивать на поверхности, как на фото, подлить еще 70–80 мл бульона.
7
Посолить и поперчить по вкусу. Как только жидкость выпарится и рис снова начнет плясать, подлить еще 70–80 мл бульона. Через три-пять минут, когда жидкость снова выпарится, добавить еще 70–80 мл бульона.
8
Когда жидкость выпарится в третий раз, добавить грибы и веточку рубленой петрушки. И снова долить 70–80 мл бульона. Чем меньшими порциями вы будете добавлять бульон, тем лучше.
Шпаргалка
Как нарезать зелень
9
Продолжать подливать бульон по мере его выпаривания. Минут через 13–14 после начала процесса попробовать рис. Рис должен быть приятным и мягким, а сердцевина — твердой, но при этом чтобы ее можно было легко раскусить.
10
Оставить ризотто минут пять постоять под крышкой, последние пару минут без нее. Это нужно для того, чтобы ризотто остыло до 70 градусов. Это очень важный момент.
11
Добавить сливочное масло и тертый пармезан по вкусу. Энергично перемешать круговыми движениями. Бульон и масло соединятся в эмульсию, что и придаст ризотто кремовую текстуру. Если температура ризотто будет выше 70 градусов, жир и вода не смогут поймать друг друга и не соединятся. Подлить немного бульона, если кажется, что консистенция слишком сухая. Попробовать ризотто, посолить и поперчить по вкусу.