Автор рецептаЕда
Автор этого оливье — шеф-повар московского ресторана «Сыр» Мирко Дзаго. Лосося там солят самостоятельно — за 24 часа до приготовления салата.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Филе лосося | 530 г |
| Соль | 20 г |
| Сахар | 4 г |
| Черный перец горошком | 0.3 г |
| Измельченный укроп | 30 г |
| Оливковое масло | 70 мл |
| Яичный желток | 2 штуки |
| Растительное масло | 125 мл |
| Лимонный сок | 12 мл |
| Дижонская горчица | 12 г |
| Вода | 25 мл |
| Свекольный сок | 20 мл |
| Отварной картофель | 120 г |
| Морковь | 80 г |
| Огурцы | 80 г |
| Куриное яйцо | 2 штуки |
| Замороженный зеленый горошек | 40 г |
| Яблоко | 80 г |
| Молотый черный перец | по вкусу |
| Красная икра | 5 г |
| Кресс-салат | 2 г |
| Зеленый горошек | по вкусу |
| Безе | 1 г |
Инструкция приготовления
- 1
Приготовить рыбу. Соль (20 г) смешивают с сахаром (4 г), перец горошком (0,25 г) измельчают в мельнице. Подготовленное филе лосося (530 г) укладывают в лоток, посыпают зеленью укропа (25 г), смесью соли, сахара и перца. Ставят в холодильник для просаливания на 24 часа. Вынимают из лотка, счищая лишнюю соль и укроп. Укладывают в вакуумные пакеты, предварительно посыпав рубленым укропом (5 г )и черным перцем (несколько зерен), поливают маслом оливковым (5 мл). Вакуумируют. Готовое филе нарезают на ломтики по 75 г.
Шпаргалка
Как разделать рыбу на филе - 2
Сделать майонез. Желток смешать с горчицей и медленно взбивать в миксере, постепенно вливая масло оливковое (60 мл) и растительное (125 мл). В конце взбивания добавить фреш лимона и соль по вкусу, теплую воду.
Инструменты
Миксер - 3
Сделать соус «Майонез красный». Майонез смешать с фрешем из свеклы, добавить соль по вкусу.
- 4
Картофель и морковь отваривают. Горошек бланшируют. Яблоко и огурец очищают от кожицы. Все продукты нарезают мелким кубиком. Заправляют маслом оливковым, соль, перец по вкусу и добавляют майонез.
Инструменты
Нож шефский - 5
На дно глубокой круглой чашки выстелить пленку и на нее выложить тонко нарезанный слабосоленый лосось. На лосось салат оливье (30 г) и в середину положить 5 г красной икры. Сверху выложить еще один слой салата оливье, закрыть пленкой, немного прижать.
- 6
На тарелку в центр перевернуть из чашки готовый салат. По бокам тарелки хаотично полить майонезом красным и сверху салата (5 г) выложить майонез домашний. Украсить кресс-салатами. Тарелку украсить зеленым горошком. Икру красную выложить на салат и на тарелку, посыпать крошкой безе.
