Лапша
Лапша не настолько мифологизирована, как итальянская паста, и в отличие от итальянской пасты ротируется в первую очередь не по форме, а по содержанию. Рисовая, яичная, гречневая, пшеничная лапша из Японии, Таиланда, Китая и Вьетнама, как правило, готовится сильно быстрее твердопшеничной итальянской и чаще всего обжаривается на сковородке вместе с соусами и заправками.
Рисовая лапша
Тонкую рисовую лапшу называют еще стеклянной — за хрупкость и прозрачность. По той же причине ее не нужно варить, а достаточно залить кипятком на несколько минут. Часто стеклянная лапша продается уже разделенной на порции — взъерошенные мотки вермишели. Так ее проще рассчитывать на количество едоков.
Лапша рамен
Рамен — самая известная азиатская пшеничная лапша, которую придумали в Китае, но по-настоящему популярной сделали в Японии в 1990-х. Она тонкая и длинная, сформированная в прямоугольные брикеты; чтобы приготовить рамен, достаточно залить один такой брикет на 2 минуты кипятком.
Яичная лапша
Яичная лапша больше всех азиатских похожа на то, что в России принято называть лапшой. Ее делают из пшеничной муки и яиц, она желтоватая на цвет и имеет самостоятельные вкусовые достоинства. Поэтому яичную лапшу не стоит жарить с соусами — она хороша сама по себе. В принципе, это те же итальянские тальятелле, но из соображений максимальной аутентичности можно покупать тайскую Thai Kitchen.
Лапша соба
Лапша соба, которую делают из гречневой муки, по образу и по содержанию продукт безупречный. Ее подают с небольшим количеством соуса или бульона, зеленью и скромными количеством белка в виде мяса или морепродуктов. И выглядит она тоже недурно: темная, как будто оправдывающаяся, чисто больничный продукт. Но глютен она все-таки содержит, потому что без пшеницы гречневая лапша просто бы развалилась.
Пшеничная лапша
Пшеничную лапшу, в общем, несложно изготовить самостоятельно. Для этого даже не понадобятся ни итальянский прокатный стан, ни азиатское умение вращать тесто так, что оно постепенно превращается в тонкие нити. Смешав муку с солью, яйцом и небольшим количеством растительного масла, которое даст эластичность, нужно замесить тесто — достаточно плотное, но при этом эластичное. Раскатать его на столе, нарезать ножом на полоски, посыпать мукой и дать чуть-чуть просохнуть. Вариться такая лапша будет примерно минуту, максимум две.
Лапша удон
Удон — толстая пшеничная японская лапша. Ее пухлыми тягучими нитями хорошо наполнять бульоны — мясные, рыбные, овощные. Получается невероятно сытный суп рамен.
Лапша из соевой муки
Тонкую и плоскую лапшу из соевой муки, воды и яиц несложно готовить дома: 400 грамм соевой муки нужно просеять, высыпать горкой на стол, сделать в центре углубление, влить воду — примерно столовую ложку, — добавить яйцо, посолить и замесить тесто, затем переложить его в чистую посуду, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут. После чего раскатать, свернуть рулетом и нарезать тонкими кольцами. Варить в течение 5–7 минут.
Широкая лапша
Лучшая широкая лапша — итальянская папарделле, примерно 3 сантиметра в ширину. Ее варят как обычную пасту в большом количество подсоленной воды и традиционно подают к мясным блюдам и дичи.
Свежая лапша для вока
Свежая лапша для вока (из рисовой, гречневой или пшеничной муки) не требует предварительной обработки, ее можно сразу жарить. Простейшую яичную лапшу можно сделать из стакана муки, одного яйца и щепотки соли — тщательно вымесить, тонко раскатать и нарезать узкими длинными полоcками.
